👨🏻🍳配方:来自甜点师Cécile Moritel的分享
👩🏻🍳翻译:圆滚滚米米君
😋分量可制作12pcs 8cm直径塔
用料
甜酥塔皮 | |
榛子奶酱 | |
柠檬果冻 | |
三种柠檬奶酱 | |
装饰柠檬奶酱 | |
柠檬棉花糖 |
翻译食谱 | 棉花糖柠檬塔🍋的做法
甜点师Cécile Moritel⬆️
黑柠檬简介
🌟甜酥塔皮
黄油150克
糖粉95克
杏仁粉30克
海盐1克
香草粉1克
面粉250克
全蛋50克
📝
将软化的黄油和糖粉混匀后加入杏仁粉,盐和香草粉,加入全蛋,最后加入面粉,混匀后冷藏保存。擀成3毫米厚度,在8cm直径塔圈中整形(高度2cm)冷藏一天后,150度烤20分钟(预烤)🌟榛子奶酱
黄油110克
糖粉110克
榛子粉135克
玉米淀粉15克
全蛋65克
纯榛子酱25克
淡奶油40克
📝1️⃣将黄油软化成膏状和糖粉混合后,加入全部的粉类,再加入全蛋,淡奶油和榛子酱
2️⃣装入裱花袋挤在预烤好的塔底,再次烘烤,160度15分钟后取出冷却🌟柠檬果冻(装饰用)
砂糖70克
NH果胶粉 12克
黄柠汁355克
青柠汁5克
吉利丁冻40克
📝将黄柠汁煮热后,加入NH果胶粉和砂糖的混合物,煮沸,加入青柠汁和吉利丁冻,倒入模具中,冷冻保存🌟三种柠檬奶酱
黄柠汁200克
青柠汁80克
黑柠檬100克(增加风味,可不放)
蛋黄90克
全蛋110克
砂糖90克
黄油110克
吉利丁冻48克
📝
1️⃣柠檬汁煮沸后,捣碎的黑柠檬放入浸泡一夜,第2天过筛补重
2️⃣将蛋黄和全蛋砂糖混匀后,柠檬汁再次煮沸,冲入蛋液中,倒回锅中煮沸,加入吉利丁冻冷却至35度后,加入黄油均质,冰箱冷藏🌟装饰柠檬奶酱
吉利丁冻15克
砂糖142克
全蛋167克
黄柠皮屑两个
黄柠汁142克
黄油192克
📝
1️⃣将柠檬汁和柠檬皮屑放在锅中煮沸,同时砂糖和全蛋混匀,将煮沸的柠檬汁冲入全蛋中后回火煮沸,约30秒
2️⃣过筛,冷却至45度后加入软化的黄油和融化的吉利丁冻,放入冰箱冷藏🌟柠檬棉花糖
水110克
青柠皮屑2克
砂糖100克
青柠汁90克
黄柠汁20克
吉利丁冻49克
📝1️⃣锅中将水煮沸后加入皮屑浸泡5分钟后过筛,加入砂糖,融化后加入青柠汁,黄柠汁,吉利丁冻(主要目的是将所有食材混匀)
2️⃣冷却至5度后,用打蛋器快速打发,(直到拥有绵密的气泡)放入裱花袋中挤入6厘米直径半球硅胶模具中冷冻保存
🌟🌟🌟组装
1️⃣将甜酥塔皮预烤后底部加入榛子奶酱后,再次烘烤冷却
2️⃣加入三种柠檬奶酱(至塔壳边缘)棉花糖脱模后放在正中心,装饰柠檬奶酱装入裱花袋,挤在边缘装饰,放上柠檬果冻,最后装饰巧克力片