配方🉑️做9个75克月饼🥮,皮馅比例4:6
其他克重和皮馅比例自己随意调即可
月饼皮通用的哦~
🙋谁还不会算月饼🥮皮馅比例的克重和个数?
小学加减乘除数学题,来,跟我一起算
举栗🌰:
此配方想用100克月饼🥮模具做,皮馅比例用4:6
100×0.4=40皮,100×0.6=60馅
145+100+30+3=278饼皮
278÷40 皮≈ 7个🥮
所以,可做7个100克皮馅比例4:6的月饼🥮
没难度吧,其他克重和比例也是这么套进去算哦🤦♀️
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用料
月饼皮🥮 | |
中筋面粉 | 140-145克 |
转化糖浆 | 100克 |
花生油 | 30克 |
枧水 | 3克 |
月饼馅🥮 | |
麻辣牛肉条(或牛肉丝) | 200克 |
莲蓉 | 200克 |
白芝麻(可不放) | 10-20克 |
广式麻辣牛肉月饼🥮的做法
糖浆,油,枧水,全部放一起搅拌至乳化,没有飘着的油花就好
过筛加入面粉
刮刀压拌至无干粉,密封松弛1-2小时。
接下来准备馅,这样的麻辣牛肉条
或者这样的灯影牛肉丝
我用的牛肉条,所以用✂️剪成小丁。
剪成这样的
加入莲蓉馅,如果牛肉上没有自带白芝麻,加一点白芝麻或者熟花生碎进去可以增香,10-20克,称不称重没关系。有就加,没有就不加。
⚠️莲蓉和牛肉比例我用的1:1,私房如果要降低成本可以调整为2:1,3:1等……带手套🧤抓成团,像我这个油太多的话,把馅拿出来用几张无纺布纸巾吸一吸油,不然包好压模的时候容易漏油。
如果去掉油脂,馅料克重不够了,就再加点莲蓉馅,或者提前多准备出来20克左右牛肉。团成球,45克/个,保鲜膜密封备用。
月饼皮松弛好了,也团成球,30克/个。
月饼皮按扁,放馅,虎口收口贴合,包好,搓圆。
粘一层面粉再抖掉防粘,模具里也撒干粉再抖掉防粘,直接按扁成扁平的烧饼状,侧着放,就可以轻易放入模具不刮花。
圆柱形的模具就把它搓成圆柱体就好啦。
⚠️⚠️包的时候如果馅料还出油,也要准备个纸巾蘸一下,不然一会压的时候还是会漏油烤盘放在身体正前方,才不容易压歪,烤盘安排好位置,把月饼🥮直接按压在烤盘上尽量不要动它了。
左手扶稳按住模具,压的时候不会从下面挤出来,右手按下去保持3秒再松开弹上来,脱模。全部做好,入炉前表面喷点水防开裂。
放入预热好的烤箱,上下火200度,烤10分钟定型
拿出来,放凉到表面温热,40-60度,摸着不烫手👋
碗里打一个蛋黄加半个蛋清,用柔软的羊毛刷蘸蛋液后在碗边刮干净,刮到不能滴落,基本没有的状态。在月饼🥮表面突出花纹处轻轻扫刷一层薄薄的蛋液。刷一层干了再刷一层,可重复2-3遍。
⚠️⚠️⚠️就像女生化妆,用化妆刷打高光那样轻轻地扫,少量多次。不许刷多,刷多了拿纸巾🧻吸出来,不然花纹看不到不立体了。再次放入预热好的烤箱,上下火170度,烤5-10分钟,不要走开,看着上色满意了就熟了。
如果上色不均匀可以拿出来转一下烤盘,或者把上色好的月饼🥮拿出来,没上色的继续烤。
月饼热的时候🥮是软的,最好拿个薄的刮板轻轻铲起来拿出来,不然容易捏变形,手别碰到烤盘,烫到手。出炉啦
可可爱爱
哈哈哈 猜猜葫芦里到底卖的什么药💊
🥮🥱
🥮🥱
🥮🥱
🥮🥱
国潮风
小葫芦(福禄),中国风氛围浓厚,寓意吉祥
🥮🥱
🥮🥱
🥮🥱
切开看看来,小葫芦里卖的麻辣牛肉😂
替你们尝过了,挺好吃的,甜辣咸口味的
可以吃一整个不腻
不是黑暗料理,真的不错,爱辣的可以尝试,主要是选好吃😋的牛肉就行
🌟
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小贴士
🌹关于月饼保质期:月饼属于高糖高油食品,手工月饼存放条件最好放脱氧剂密封室温保存,可保存7-15天,最佳赏味期7天。冷藏会延长存放时间,但是饼皮易老化,口感有差别。可冷冻1个月。
另外保质期和制作卫生条件,馅料含油量等有关系。
⚠️月饼常见问题分析及解决办法:
1.缩腰:没烤熟,中间一圈没熟透,定型温度太低,烤箱受热不均匀
(解决方法:延长烘烤时间,提高定型温度,如果不是风炉要降低月饼摆放密度,打开热风循环)
2.泄脚:饼皮太软,炉内温度太低,烘烤时间太长
(解决方法:饼皮增加面粉或减少转化糖浆,提高炉内温度,减少烘烤时间)
3.皮馅分离,脱落:馅料太干,皮馅软硬不一致
(解决方法:馅料加些液体搅拌均匀,保持柔软,新手最好买馅料,不要自己炒)
4.开裂:饼皮太干太硬,炉内温度太高,撒手粉太多,面粉筋度高,入炉前没喷水
(解决方法:饼皮减少面粉或增加转化糖浆,降低炉内温度,用中筋面粉,入炉前喷水)
5.月饼变质快:制作时卫生不合格
(解决方法:全程带一次性PVC手套操作,保持馅料和饼皮卫生,出炉后也要带一次性手套摸月饼,有脱氧剂出炉立刻装袋密封,保质期更久,没有脱氧剂的需要完全冷却到室温再密封包装,否则会有水汽加速发霉变质)
6.月饼花纹不清晰,不立体:压模力度太轻,刷蛋液太多,月饼皮太软。
(解决方法:压模力度稍重一些,压下去保持3秒不动,必须用羊毛刷刷蛋液,少量多次轻扫,月饼皮增加面粉或减少转化糖浆)
7.回油后粘手:没烤熟
(解决方法:再入炉烘烤5分钟左右)