来自《大森由纪子的甜泡芙和咸泡芙》。
整体非常仔细地实践了这款泡芙,造型是选择了另一款的造型,因为比较喜欢,然后奶油配上柠檬皮屑也比较好看。柠檬卡仕达的内陷外加香缇奶油,口感上更加丰富!这里一定要强调的是柠檬卡仕达真的太好吃了!尤其是冰过之后凉凉的口感,非常沁人。
另外,发现书里给出的泡芙胚都是用的高筋面粉,书上好像也没说明原因,但是吃过之后感觉让泡芙多了一些韧性和嚼头,挺不错的。但是可能在割泡芙的时候容易破坏它的形状,所以填馅的时候要格外小心一些,当然填充进去后泡芙自然也会鼓起来。其次,我觉得用了高粉之后好像泡芙不容易在出炉后扁下去,容易保持饱满的状态。我不知道这个跟方子有没有关系,或者说烤的时间稍久一些了。
总体来说蛮喜欢这个配方的。但是量上面要稍微注意一些。
以下的用量是书上的配方,能做几个泡芙看自己挤的大小。
大泡芙大概直径5cm左右,间隔也要5cm左右。
小泡芙大概直径3cm左右,间隔3cm左右。
以下用量做出来的卡仕达馅的量是比较少的。
如果都用卡仕达做馅,请加倍。
大概就这些吧~想到了再补充。
用料
甜泡芙胚 | |
高筋面粉 | 65g |
全蛋 | 约75g |
黄油 | 50g |
盐 | 1g |
牛奶 | 60ml |
水 | 60ml |
糖(做咸泡芙可省) | 5g |
柠檬卡仕达馅 | |
低筋面粉 | 16g |
蛋黄 | 1个 |
黄油 | 8g |
细砂糖 | 30g |
牛奶 | 60ml |
柠檬汁 | 60ml |
香缇奶油 | |
淡奶油 | 100ml |
糖 | 10g |
装饰 | |
柠檬皮屑 | 适量 |
柠檬泡芙的做法
先制作泡芙胚:准备好所需食材,面粉过筛,鸡蛋打散回温。
锅中加入黄油、盐、糖、牛奶、水,烧开。
离火,加入过筛的高筋面粉,用木铲搅拌均匀。边搅拌边用中火加热,去除水分。知道锅底产生一层生胚模即可。
关火,稍凉片刻。少量多次地加入鸡蛋,每次加入需充分搅拌均匀。至木铲铲起生胚低垂时生胚缓缓落下即可。
将面团装入裱花袋,在油纸上挤出一个个泡芙生胚。挤完收手时如写小号的“の”字边移动边离开。
叉子蘸点水,将生胚突出部分轻轻下压,这样泡芙在烤的过程中就不容易断裂。
放入预热205℃的烤箱,200℃上下火烤20分钟左右。到15分钟后要时刻关注着,不要烤焦了,大概上色较深即可。烤完后拿出放凉。
制作柠檬卡仕达酱:锅中加入蛋黄和糖打散,撒入低粉搅拌均匀。加入牛奶,用中小火加入搅拌直到液体变得浓稠。关火,加入黄油搅拌均匀,放凉后加入柠檬汁,隔着冰水搅拌均匀。(我先麻烦,加入柠檬汁搅拌均匀后,放入冰箱即可)
淡奶油加入糖用电动打蛋器打硬。切开泡芙,用勺子舀一勺卡仕达酱填入空心处。
将泡芙顶反过来盖住,再在上面选用喜欢的裱花嘴裱好奶油。最后撒上柠檬皮屑即可。
小贴士
如果想要泡芙更加脆,可以在做好的生胚表面涂一层蛋液,但是也要注意在烤的时候不要让泡芙表面上色过深了。