这是一个最经典的法式红酒炖牛肉,改善款。因为传统做法工序杂的一塌糊涂,又是炉灶又是烤箱,还得几个炖锅煎锅并用,是人都会望而却步,因而我稍作了些调整。
传统做法都是牛肉单独炖,其它蔬菜肉类各自单独做,吃的时候再上到一起。我演示了一下传统吃法(偷懒版),所以有些蔬菜分开处理,但你们平时家里做,完全可以走捷径,时间差不多的时候把蔬菜加入牛肉一起炖。
好在,这道菜的主题是牛肉,和我们中餐的炖牛肉除了一开始的处理方式,其余炖的过程都类似,需要时间罢了。法式一般是放烤箱炖,国内更多适应炉灶,所以这里也用炉灶来演示。
我的版本只用牛自身脂肪炖,不用蔬菜油也不用黄油,因此前期涉及熬油,熬完的渣脂直接代替咸肉或培根作为配菜。也因此这次用的牛腩,一部分谷饲一部分草饲。如果你们买到的牛腩精瘦型,或用牛腱子,可以直接用油。
本食谱需要大约3小时,适合4-6人份。
下面开始。
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用料
1. 炖肉— | |
谷饲牛腩(见小贴士) | 400克 |
草饲牛腩 | 500克 |
干红 | 400-750毫升 |
牛肉/鸡肉/蔬菜高汤或水 | 560毫升 |
洋葱 | 1个(200克) |
胡萝卜 | 1根 |
褐菇或香菇 | 300克 |
香叶 | 3片 |
大葱葱白 | 8-10厘米两段 |
百里香 | 3枝 |
意芹 | 2枝 |
海盐 | 1茶匙或按需 |
黑胡椒 | 按需 |
面粉+室温水 | 各2茶匙左右 |
2. 配菜— | |
樱桃胡萝卜或洋葱头 | 250克 |
土豆 | 350克 |
蔬菜油 | 2-3汤匙 |
盐 | 1/2茶匙 |
法式红酒炖牛肉 Beef Bourguignon的做法
中间一盘都是腩肉上切下来的肥肉,如果整盘直接熬煮会肥的流油,所以预先需要熬油处理,在本食谱里可谓一箭双雕。洋葱和胡萝卜,平常切的大大咧咧的朋友,这里细致些,切成最多1厘米长宽的片或块。
熬油没那么可怕,半分钟就搞定,根据你切下来的脂肪量大小适当调整时间。熬完捞出来的渣相当脆,趁热撒一些盐。熬出来的油如果太多,去掉一部分。
接着煎一下牛腩两面,直到颜色变深。注意每块牛腩保持距离,否则就不叫煎肉了。根据量大小,你有可能需要分几批煎完。牛腩的个小,每批需要2-3分钟就够了。煎完出锅,放一边待用。
接着就简单了。在同一锅里放香叶,煎个5-10秒;下洋葱,煸2-3分钟到变软;再加胡萝卜煸1分钟;之后直接加入香菇,煸个2分钟;然后把牛腩放回锅内,同时面粉里加些水,搅拌匀。此处说明:菌菇类一般作为配料分开处理,但前期直接加入可以把香菇的味道一起熬尽酱汁里。
把面粉液直接加入锅内,搅拌个1-2分钟,使每样材料都裹上面粉,同时把面粉煮熟。加入盐和黑胡椒。拌匀。
加入所有高汤和400毫升干红,拌匀,放上调料捆,盖上锅盖,中火烧开。这时如果烤箱允许,可以进烤箱160度烤2小时;如果用炉灶,把火调小,盖锅盖炖,记得中间需要时不时搅拌一下,特别是后半程,防止烧焦,如果太干了加些干红继续炖。
2-3小时后,牛腩应该酥了,捞出材料捆和香叶。
关于配料:土豆在锅里煎个5分钟,然后和樱桃胡萝卜一起撒上油和盐,进180度烤箱烤45分钟。用洋葱头的处理麻烦些,烤的时间更长,但放锅里煮就快。接下来就是怎么吃的问题。法式都是把肉捞出,淋上酱,放上配料,按需再淋些酱,配上面包,就可以开吃了。
祝你好胃口!
小贴士
不用牛腩可以全部用踺子。