何年英老师中级西点课笔记(上海市现代食品职业技能培训中心)
用料
大理石乳冻配方 | |
蛋黄 | 2只 |
砂糖 | 30g |
水 | 50g |
明胶 | 10g |
水(融化明胶用) | 50 |
鲜奶油 | 150g |
乳冻笔记的做法
配方
10g吉利丁片 可以取代10g明胶(加50g水)
吉利丁片是泡在冰水里,软化后捞起挤干水份拌入后使用
明胶是加水(隔温水)融化至液态,拌入乳冻液,如果拌好的乳冻液过冷,会起小疙瘩,一定要再加温至顺滑,否则最后乳冻会无法凝固砂糖加水融化,烧开,少量多次慢慢冲入打散的蛋黄液中,加入鲜奶拌匀,不能过快会成蛋花
或者直接将砂糖、水,蛋黄在小奶锅中拌匀,一边搅拌(防止沾底),一边小火烧到80度(可以感觉到蛋液变稠即可),不能烧到过度,成蛋花拌入融化的明胶,注意观察,如果有凝结的明胶,要坐热水融化。
将调好的巧克力膏开细口,随意拉些线条,不要太多,少比多好看
贴杯壁轻缓的倒入,半杯即可
如果直接倒入杯底,巧克力膏混合过度,就没有花纹了
不要过多,半杯为宜,否则脱模后站立不稳进速冻,临考试结束(尽可能多冻一会儿)剪去杯口,杯壁剪出3~5条,撕开2条,到底部可以再补剪开
再撕开一条,空气进入杯底,即脱模成果
三色乳冻:
调好蛋液分三份,调三色,先用一色加融化的明胶液,拌匀后倒入杯子的1/3,速冻20分钟成型。
再将第二色加入明胶液倒入杯子的第二个1/3...
最后第三色
成品为一杯三色三层的果冻新鲜水果冻
备好蛋液,加入明胶,杯中倒入半杯果冻液,再加入少许沥干水的杂果(罐头水果),不能用鲜水果。速冻后脱模