金钩火腿松茸牛肉酱做法 步骤 图解

最近炒了几种酱料，台蘑酱，XO酱，到今天的金钩火腿牛肉酱，这牛肉酱简直到了新高度，炒好，满屋香味飘散，就知道味道好，这种酱料，特别适合干拌面，想到都好吃呢！

用料  

金钩火腿松茸牛肉酱的做法  

1. 牛肉624克手工切粒。

2. 云南宣威火腿切粒，放花雕酒52克。

3. 把火腿粒上锅蒸，上汽20分钟，记得盖一个碟子，预防水蒸气滴落在火腿里。

4. 干松茸，干榛蘑共56克，泡发，洗干净切粒。
   泡过的松茸，榛蘑水分太多，用微波炉脆烤档，蒸发掉一部分水分，注意不能烤太干。
   这一步的目的是为了减少炒制时间。

5. 烤蘑菇。

6. 这是贵州的干辣椒，不是很辣。干辣椒剪断，去籽。

7. 用水泡半个小时。再上锅煮五分钟，焖五分钟。

8. 把煮软的辣椒捞出来滤去水分，先用刀剁碎，再用石臼舂烂。

9. 自制豆瓣100克剁碎。

10. 这是今年夏天自己做的豆瓣酱。

11. 大蒜155克剁碎，冲洗去蒜胶。

12. 因为是牛肉，所以想到藏茴香，在拉萨，炖牛肉或做藏式辣椒酱，都离不开藏茴香，藏茴香跟牛肉很搭。
    藏茴香，洗干净待用。

13. 虾米洗干净待用。

14. 这是准备好的食材。

15. 金刚锅倒进菜籽油1000克，烧到230度左右，为了安全关火。

16. 先下大葱叶104克炸葱油。
    大葱不要一下全部放进去，一点点放，防止油扑出来。
    等锅里油不再爆了，开火。

17. 把洗去蒜胶的大蒜用漏勺装起来炸。
    这个时候温度降低到100度左右。

18. 等炸到蒜末边有一点微黄，马上拿出来。

19. 捞出葱叶丢弃。

20. 现在油温156度左右。

21. 调小火，下豆瓣酱和糍粑海椒，炒出颜色。

22. 调小火。

23. 下牛肉粒。

24. 牛肉粒炒一会儿，下蒸熟的火腿粒。

25. 蘑菇粒。

26. 金钩粒。

27. 不时用刮刀把锅边刮干净，避免锅边的酱糊掉。

28. 放黄豆酱。
    黄豆酱后放，放早容易巴锅。

29. 生姜和沙姜末。

30. 醪糟。
    醪糟放早了，炒的时间太久，容易出苦味,所以后放。

31. 放冰糖。

32. 这个时候，酱料已经炒的差不多了，放自制五香粉6克，藏茴香5克。
    香料粉因为很细，放早，油温越来越高，容易出苦味，也要后放。
    香料粉可以用别的五香粉替代。

33. 放花椒面10克。

34. 最后放自制榄角豆豉酱。
    豆豉酱是早先做的，放了榄角，生姜末，白糖，油，豆豉蒸制过的，所以后放。
    关火。

35. 把早先炸好的金蒜末倒进去。

36. 拌匀。

37. 炒好的酱，满屋子香，这样的酱，特别适合干拌面呢！

38. 够吃一阵呢！

小贴士

炒牛肉酱，火候特别重要，为了避免把料炒过干，要不时调整火候，下料，温度降低，稍微调大一点，料的水分减少时，又需要调小火，还要时不时夹一点牛肉粒尝一下炒制程度，牛肉粒不能过湿，也不能炒太干，口感差不多就要马上关火。
炸金蒜的火候要特别注意，大蒜有点发干，颜色微黄马上端离。