榄菜肉末四季豆-处理时漏了关键一步，容易引发食物中毒，好多集体饭堂都吃不到它做法 步骤 图解

四季豆是我们最常见的素菜之一，我们常常会看到一些报道，说是吃四季豆中毒，真的会因烹调不当而引发食物中毒吗？

是的，生的四季豆中含有红细胞凝集素和皂甙毒素，皂甙毒素对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用；红细胞凝集素则具有红细胞凝集作用。这两种成分在四季豆煮熟煮透时被破坏，如果烹调时加热不彻底，豆类的毒素成分未被破坏，食用后会引起中毒。

说到四季豆的做法，我最喜欢的当属榄菜肉末四季豆。每次去餐厅，我都会点这道菜，老龚总说我没前途，也不知道点一些好的吃。

我说他不懂，一道菜好吃不好吃，有个神奇的衡量标准：是否下饭。猪肉+腌菜+配菜，并且所有食材全部切碎炒在一起，当然要用来拌饭，肉、菜、饭欢快地混合在碗中，还有清脆的榄菜在一旁作伴，能不好吃嘛！

当然，除了拌饭，榄菜肉末四季豆还可以用来拌面、包饼和夹馒头，鲜香脆爽入味，成本才几块钱。

用料  

榄菜肉末四季豆-处理时漏了关键一步，容易引发食物中毒，好多集体饭堂都吃不到它的做法  

1. 偷懒让肉老板帮忙用机器绞肉末，撒盐、白胡椒粉和淀粉，倒生抽，把肉末搅拌均匀。

2. 蒜瓣去皮剁碎成末。四季豆掐掉头尾，撕去豆筋，用刀切成小粒。

3. 烧一锅水，水里滴2滴油，撒1撮盐，水开后放入四季豆。四季豆脱离了生绿色，发生明显颜色变化即可。捞出放入凉水中浸泡，保持四季豆碧绿的颜色。

4. 
   热锅热油，爆香蒜末，再倒入肉末，炒制肉末至变色并散发出肉香味。

5. 在锅中倒入从凉水中捞出沥干的四季豆，翻炒片刻，撒糖、倒生抽，放入橄榄菜，翻炒均匀，炒制的时间宜长不宜短。

6. 出锅前倒入蚝油，翻炒均匀即可。

小贴士

1.肉末最好是买一块夹心肉、前腿肉或五花肉，买回家自己剁，口感最好。赶时间的话，就在肉摊上挑一块肉，让肉老板现绞，这样比较放心。

2.很多人会说，铁锅炒肉末会粘锅，其实是因为锅不够热。肉末炒出来有腥味，是因为肉末里的血水，炒制的时候有水析出就是血水，多炒一会就会有油脂和香味溢出就可以了。

3.橄榄菜，是把大芥菜的叶子和腌制过的橄榄用豆油长时间熬煮而成。它的油也是宝贝，如果有多，可以用来腌肉，让肉末炒起来更嫩顺滑。

4.这道菜一定要放糖，但又不能放多，糖可以中和四季豆奇怪的豆腥味。

5.蚝油不能过早放，否则鲜味会挥发。如果家里有小米椒或红辣椒，可以在出锅前放一些，让整道菜颜色更好看。