1年7本食谱100道菜，之65：红烧肉做法 步骤 图解

食谱来自《耀扬的厨房》

这两天占据头条的是：宋仲基和宋慧乔离婚，李晨和范冰冰分手。曾经的亲密关系分崩离析，让一波吃瓜群众又一次感慨“再也不相信爱情了”~~我觉得吧，这婚恋关系就像炒菜，原料下锅，调料、火候、咸淡如何把握，个性、条件、亲友、内外关系，怎么处理，都是关于“调和”的学问。

比如今天这道“红烧肉”，我是照方完成的哦，可是，既咸死、又甜死，即使我将“一勺红烧汁”换成“一勺海鲜酱”，水烧得有些干，也不应该有这么重口味啊。坚持吃了几块，导致一晚上喝了好几杯水还觉得口渴。

虽然被齁死，但这个做法我是接受的，所以又做了第二回，这次学聪明了，咸味调料和甜味调料都按照自己习惯的量来放~~果然没再出问题。还是那句，食谱是作者的，调味是自家的；师傅领进门，修行在个人；婚姻虽然是两个人的事情，却如自带调料的两个原料，要在一锅里烹调出最佳口味，这需要技巧和智慧吧，老子都说“治大国若烹小鲜”...好啦，烹小鲜去也~~

用料  

1年7本食谱100道菜，之65：红烧肉的做法  

1. 原料：五花肉400克、酱油40毫升、玫瑰腐乳1/3块、料酒150毫升，冰糖15克、小葱一把、生姜小半块。
   原食谱：五花肉400克、酱油80毫升、玫瑰腐乳半块、红烧汁1汤勺、料酒150毫升、冰糖20克、橄榄油适量、大葱半根、生姜小半块。
   调料里咸味来源：酱油、玫瑰腐乳、红烧汁，不同品牌的咸度会有所差别
   甜味来源：冰糖，建议按照自家习惯来确定用量，成功率比较有把握。

2. 锅里放清水烧开，五花肉切成4*4厘米的块状，肉块放入沸水中焯熟
   焯肉的做法，也看到很多厨师是冷水下锅煮沸，据说是让肉里的血水更多溶出，去腥。至于冷水还是热水，看个人选择吧。

3. 焯好的肉捞出，擦干肉表面水分，液体调料混合。

4. 锅内加食用油，将肉块和葱放入，小火煎至金黄色。
   这一步我感觉是将肉块表面“封住”，起到内部保水的作用。

5. 放入生姜、混合料汁、

6. 放入冰糖

7. 所有调料放入后，水位在刚好漫过肉块的高度。大火烧开，再小火慢炖30-40分钟。
   如果放入调料后水太少，可加冷水补足，免得糊锅。

8. 第一次出锅前的样子，感觉水煮得过少了。

9. 果不其然，第一次的成品，虽然颜色红亮，但不仅齁咸、齁甜，还有些干柴。第二次调整了调料的用量，颜色没那么红亮，但味道刚好。
   第一次成品

10. 第二次成品

小贴士

红烧肉的颜色主要是靠酱油和玫瑰腐乳，如果不想太咸，又要红亮色的成品，可以加些“老抽”调色，“老抽”主要靠一种叫做“焦糖色”的添加剂来增加色泽。
炖煮红烧肉的话，建议用铸铁锅，这种锅受热均匀，不用怎么翻拌也能得到均匀软糯的成品。
火不能太大，否则不到30分钟，水分就煮干了~~宁愿，小火，到最后大火收汁，也不要一开始就火太大~~