1年7本食谱100道菜，之43：蘑菇汤做法 步骤 图解

食谱来自《耀扬的厨房》。

你喜欢吃菌菇吗？它有名目繁多的种类：香菇、草菇、平菇、蘑菇、杏鲍菇、茶树菇、金针菇......现在又流行起了高大上的松茸、羊肚菌......美食节目里，松茸被小心翼翼地削下几片，平铺在热气腾腾的米饭上，让平淡的白米饭融入某种仪式感，瞬间变得高贵无方。

你能吃出菌菇味道的差别吗？对我来说，排除干品，大部分新鲜菌菇的差别只在口感，像蟹味菇、白玉菇、秀珍菇等等......还真吃不出差别。很奇怪，新鲜菌菇闻起来没什么特别的气味，甚至会有一些药水的味道，但加热烹饪之后，却能明显提升食物的鲜味。

我最喜欢的是平菇，原因很简单，因为小时候只这一种新鲜菇类，常吃所以喜欢。记得小学同学父亲，年轻时曾是部队厨师，她家有个储物的小屋，正中央放着一个像粗木头的东西，包着薄膜，冒出一丛丛的白色蘑菇，当时想，这样吃蘑菇的方法简直好玩极了。

在丰足时代，蘑菇的品种多了，连烹饪食材都可以发挥“多种菌菇混合”，上一道“蒜香炒蘑菇”和这次的“蘑菇汤”都是不同形式的“蘑菇聚会”，上一道是用黄油炒的下饭菜，这一道是大汇合的配饭汤。吃法虽然不同，但都是取其鲜味做底，再增加个性味道，让这些味道在菌菇的鲜润支撑下有个稳定的底色。

用料  

1年7本食谱100道菜，之43：蘑菇汤的做法  

1. 食材：3-4种菌菇约300克、大葱25克、小葱适量、豆瓣酱一小勺、酱油适量、橄榄油、食盐、水450毫升。
   没有豆瓣酱用了味增一大勺，有了味增就不需要加酱油了。

2. 锅内放橄榄油，加热后放入大葱丝炒软，至闻到葱香。

3. 倒入切好的菌菇，中小火慢慢把菌菇炒软。因为要取蘑菇中富含鲜味的汁水，所以务必待汁水丰富时再进行下一步。火不能太大免汁水蒸发。

4. 蘑菇炒软后加水，中火烧开转小火煮15分钟。

5. 准备味增。取一勺味增放入碗中，从锅中舀一勺汤混合味增拌匀。
   味增如果直接加入锅中会成团不易分散，需要提前分散再倒入锅中。

6. 混合好的味增缓慢倒入锅中，搅匀。

7. 搅拌均匀。

8. 撒小葱碎，出锅。
   自我发挥，打了个鸡蛋花进去。

小贴士

有了味增的加持，这道蘑菇汤由鲜香变成了酱香，黄豆酱的味道还是挺明显的。如果不习惯这个味道，直接煮15分钟，打蛋花或不打，加点小葱碎或者香菜碎，出锅即可。

当然，也可能遇到我这种情况：饭菜上桌，儿子喝了两口汤说，妈妈，你不知道我不喜欢吃蘑菇吗？我说，不知道啊，我只知道你喜欢味增汤。
他回答：下次只味增汤就好，蘑菇不要~~