美味的家传小炒牛肉做法，大厨教你技巧

在家传做法基础上稍有改良的小炒牛肉，因为朋友一再要求我复述，我干脆创建个菜谱，一时找不到清晰诱人图片，以后做了再补。是湘式做法，辣椒是重要角色。

用料  

家传小炒牛肉的做法  

1. 牛肉切丝，泡干净血水，挤去多余水分，放盐、油、老抽、少许生粉、半勺料酒，抓匀，腌制三十分钟以上，越久越入味。

2. 将螺旋椒切丝（不宜过细，会影响口感），图中所示长尖椒斜切成圈，备用。（这道菜中青椒并不是无关紧要的点缀，我个人喜欢放多一点，每次青椒都几乎先于牛肉被吃完）

3. 准备所有配料：1.姜切丝，量约单手心一小捧；2.蒜头半颗切细末；3.大蒜叶切5cm段；4.香菜切3cm段；5.红色小朝天椒五根切圈；6.切葱花若干（不怕多）。

4. 干锅大火煸青椒，至略枯，注意掌握程度，不宜过生也不宜太枯，再盛起备用。

5. 锅中下油（可以略多于平时炒菜），下步骤3中的姜丝、朝天椒末，以及花椒适量，稍炸出香味，下腌好的牛肉丝，肉变色断生后，下蒜末翻炒均匀。如果喜欢孜然也可以放一小撮味更香（一丁点就好切不可太多太凸显孜然味，因为毕竟是湘式小炒牛肉不是新疆牛肉）。

6. 加入之前煸好的青椒，翻炒均匀，放入适量“正宗湖南手工剁辣椒酱”（我用的是妈妈做的）；再加生抽和醋（这道菜中个人偏好醋放多点），因为之前腌过有盐，可以不必再放盐，但最好尝一下做些具体调整。

7. 再放入大蒜叶、香菜，翻炒至绿叶断生，最后撒上葱花，关火起锅。

小贴士

1.牛肉质量决定了整道菜的口感，所以一定要买新鲜漂亮的牛肉，基本上是越贵的牛肉味道越好；
2.因为有生粉，所以其实并不用担心炒老，炒的时间太短反而容易嫌太生，刚开始拿不准火候的话，很简单：随时尝；
3.但腌制时生粉千万别放太多，不然最后整道菜会变得粘粘乎乎的；
4.蒜末很重要，不要吝啬量，尽量切细点，不要和姜一起放进油里炸，而是后面裹进肉里；
5.正宗的湖南手工剁辣椒酱将会是灵魂的升华，如果没有的话，超市货不如不放。