干邑白兰地与朗姆酒的酒渍葡萄干（取用其中300克）
1000 克……葡萄干
250 克……干邑白兰地
250 克……朗姆酒
制作：
1、将全部材料混合均匀，放入冰箱冷藏浸泡半个月以上。
浓郁巧克力蛋糕（57x37cm高8cm模具，3片）
685 克……55%苦甜黑巧克力（法芙娜：Extra Noir）
70 克……可可膏（pâte de cacao）
730 克……黄油
90 克……转化糖浆
320 克……蛋黄
570 克……蛋白（冷藏）
120 克……细砂糖
4.5 克……蛋白粉
285 克……杏仁粉
685 克……糖粉
340 克……低筋面粉
制作：
1、将巧克力、可可膏、黄油和转化糖浆隔水加热至融化，温度调至50℃左右，将打散的蛋黄加入，用蛋抽/搅拌器以垂直方式由中间逐渐向外以“画圈”的方式搅拌乳化均匀。（重点：如果此步骤没能乳化到较好的效果，则会在烘烤时导致回缩，蛋糕顶部会塌陷）。
2、当乳化至出现光泽感时，加大搅拌力度将整体拌匀，当整体变浓稠光亮后，将之隔水加热保持在40℃左右。
3、在搅拌缸中放入蛋白，加入提前混合均匀在一起的细砂糖与蛋白粉，高速打发至坚挺光亮柔滑状态的蛋白霜，再用蛋抽/搅拌器手动稍搅拌。
4、在“步骤2”中加入约¼的蛋白霜，用刮板稍混拌均匀。
5、加入混合均匀的杏仁粉、糖粉和面粉，用刮板混合拌匀至看不到蛋白霜。
6、将剩余的蛋白霜分三次加入，每次加入用刮板混拌均匀，至看不到蛋白霜。
7、将57x37cm，高度8cm的模具框（此为chef使用的模具，也可以使用自己常用的模具，或直接用烤盘）放在硅胶烤垫的烤盘上，将面糊分别倒入并抹平，然后取下模具框。
8、将烤盘放入175℃的烤箱中烘烤约18分钟。出炉后连同硅胶垫一起放在晾晒网上室温放置至冷却。
9、将硅胶垫取下，将模具框放在蛋糕上，沿着内壁将蛋糕切为与模具相同规格，将其中一片蛋糕的烘烤面朝上，放在铺放了OPP塑料片的烤盘上，并将模具框放在蛋糕上。
干邑白兰地与朗姆酒糖浆
235 克……干邑白兰地
115 克……朗姆酒
700 克……基础糖浆*（配方↓）
制作：
1、全部混合均匀。
基础糖浆（用于↑“干邑白兰地与朗姆酒糖浆”）
1000 克……水
1200 克……细砂糖
制作：
1、将水和砂糖在厚底平底锅中一边搅拌一边加热至砂糖完全融化。
2、放凉后使用。
甘纳许
840 克……61%可甜黑巧克力（法芙娜：Extra Bitter）
235 克……可可膏（pâte de cacao）
360 克……榛果牛奶巧克力（法芙娜：Gianduja noisette noir）
840 克……35%淡奶油
120 克……转化糖浆
68 克……干邑白兰地
35 克……朗姆酒
135 克……黄油
制作：
1、将巧克力、可可膏和榛果巧克力隔水加热至融化约½左右。
2、将淡奶油和转化糖浆在厚底平底锅中煮沸，加入到“步骤1”中，用蛋抽/搅拌器“由中间开始搅拌，并逐渐慢慢向外围移动整体搅拌”的方式搅拌均匀。
3、倒入比较深的容器中（量杯），用手持均质机/搅拌棒搅拌为均匀光滑细腻的乳化状态，倒入盆中。
4、加入室温软化的黄油，用蛋抽/搅拌器搅拌，再用均质机/搅拌棒搅拌乳化至顺滑。
5、倒入干邑白兰地和朗姆酒，用蛋抽/搅拌器“由中间开始搅拌，并逐渐慢慢向外围移动整体搅拌”的方式搅拌均匀。
黑巧克力镜面淋面酱
416 克……细砂糖
167 克……可可粉
250 克……水
250 克……35%淡奶油（液态）
25 克……吉利丁片
制作：
1、将可可粉与细砂糖在盆中用蛋抽搅拌均匀。
2、厚底平底锅（或铜锅）中放入水和“步骤1”的细砂糖/可可粉混合物，一边以中火加热一边搅拌，至完全无粉颗粒。改用胶刮刀继续搅拌并加热至煮沸，注意要防止底部煮焦。
3、离火，加入淡奶油搅拌均匀后，再以中火加热并搅拌至煮沸。
4、离火，加入冰水泡软并挤干水分的吉利丁拌融。
5、过滤到比较深的容器中（通常使用量杯），用手持均质机/搅拌棒搅拌乳化至顺滑光亮状态，保鲜膜贴面密封，冷藏隔夜。
6、次日使用时，冷藏取出，加热至35℃，并再次用手持均质机/
用料
| 奶油奶酪 | 克 |
酒神巴克斯的做法
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