外食的咸鸡免不了使用味精提鲜,吃完口渴难耐。味精有毒虽已辟谣,但添加剂对身体本无益处,还是不吃少吃为好。
自制咸鸡,既健康又美味,卤水可重复利用,随日月沉淀而日益香浓。
就着这咸鸡我可以下两碗白米饭,不要担心做不好,为了这一口浓郁入骨的咸香,一切尝试都是值得的。如果是初次尝试,更加不要害怕失败,功夫菜,做好确实不容易,但成功了非常有成就感的,而且技术会越来越稳定。这道菜四季可为餐桌添色,大家加油💪
用料
草鸡 | 1只 |
用盐 | 详见小贴士第4条 |
花椒 | 一把 |
小葱 | 一小捆 |
姜 | 10片 |
白芷 | 20g |
陈皮 | 1g |
白蔻 | 5颗 |
山奈 | 5g |
高度酒 | 半小瓶盖 |
细盐 | 8小勺 |
脆皮咸香鸡(满屋飘香)的做法
小火炒熟花椒+盐,晾凉后,将椒盐抹遍鸡身和鸡腔,鸡胸和大腿肉厚的部位,需要重点多次涂抹,鸡肚子塞葱结+姜片+酒,去腥增香。
盖上保鲜膜腌制一天一夜后(夏天要放冰箱适当延长时间),放入沸水锅中快速飞水捞出(约几十秒),看见鸡皮全部收缩紧致即可。用凉水洗净。
在不锈钢深炖锅另起一锅水,水量要能完全没过鸡身。 水开后加入细盐+姜+葱结+香辛料,小火10分钟。再放入洗净的鸡,大火沸腾10分钟,关火盖上盖子浸卤30分钟。
时辰到后将鸡捞起,快速放入事先准备好的冰水,鸡皮才能变脆。 浸泡5-10分钟后捞起沥干,这样能有更有的口感。
沥干后斩件装盘。满屋飘香,也很下饭,尤其是白米饭。
小贴士
1. 耐心涂抹、腌制时长和冰水浸泡是关键。
2. 要用草鸡(土鸡)制作,除非不介意鸡皮的口感。
3. 鸡的老嫩决定浸泡时间,嫩鸡可直接放入沸水浸泡,无需先煮10分钟。不建议用太老的鸡。
4. 关于用盐量,有人喜重有人喜淡,如果是初次尝试做这道菜,调味不符合自己预期很正常。完全的功夫菜,大家加油,一定要多尝试几次,摸索出自己味蕾用盐的比例,同时还要考虑季节因素。
下面是我的用盐量,供大家参考:
a. 粗海盐中的最大颗,因为大粒不易入味,用量较多,冬天顶峰用过250g。
b.幼盐千万千万千万不要这么多,否则会咸shi,再重口都难以承受。幼盐控制在50g左右,更重要的是涂抹过程中感觉所有部位都均匀抹到了,反复按擦就行了。