人生至味-牛肉凉片炒松茸做法 步骤 图解

我以为，大理最好吃的是黄牛肉，清真铜锅牛肉火锅是招待外地朋友的必吃美味！

另一道必点牛肉叫做“凉片”，就是我们常吃的酱牛肉冷切薄片，下面衬豆芽或细细的青白萝卜丝，上面撒酱醋辣椒油之类的蘸料拌着吃，肉入味而不柴，组织紧致，纹理清晰。菜市上做得好的酱牛肉，每天不到上午十点钟就卖光了。

最近在琢磨松茸创新食谱，传统吃法不是炖土鸡就是黄油煎，实在是很粗糙无趣。超会吃的王世襄先生八十年代的时候游云南吃菌子，就写到过，“如果能在配料和烧法上加以变化，滇菜一定能更富特色。”

我最喜爱的纪录片之一是Netflix出品的《主厨的餐桌》（Chef's table），大厨们创新菜品的一个原则是，就地取材----用在同一片大区域内出产的食材，进行新的搭配组合，往往能带来味觉和谐的惊喜！

酱牛肉切薄片炒松茸是一个偶得的灵感，前些天家里那位出去搞接待，打包回来一盘牛肉凉片，第二天刚好有新鲜松茸到了，灵光一闪，放在一起炒了吃，没想到两厢你情我愿，滋味妙哉！

李渔的《闲情偶寄》中就写菌子：“此物素食固佳，伴以少许荤食尤佳。”看来爱吃且知味的人，馋虫爬行的轨迹都是类似的。

于是这次又好好炒了一盘，把步骤写清楚，算是成就了今年松茸季，我的第四个松茸新吃法。总结成功经验，我发现本地的牛肉火锅与外省不同，要涮就涮熟牛肉薄片，而不是直接涮生肉。因为生牛肉腥味大，且短时间很难烹熟易嚼，只有已经熟透入味的牛肉，才能在热油的烘托下，短时间就与松茸激情碰撞出“至味”的一面。

牛肉凉片炒松茸，人生至味之一。吃到肚子里和记在脑子里的，才是真正属于自己的，惟美食与读书不会辜负。

用料  

人生至味-牛肉凉片炒松茸的做法  

1. 松茸用小刀去掉深色菌衣（就是外皮），流水冲净，竖切薄片。

2. 酱牛肉切薄片。

3. 热锅，凉油，中大火，下花椒、干辣椒、拍碎的蒜瓣爆锅。
   
   香味出来了，下酱牛肉，快炒至酱牛肉片微微卷缩即可。盛出备用。

4. 锅里再倒一点油，晃开，松茸片分散铺进去，转小火，煎一会儿，有香味出来了，且夹起一片看底部略黄了，给每片松茸翻个身，继续小火煎。

5. 松茸两面都微黄了，撒一点盐，一点糖，简单翻炒均匀。

6. 下刚才炒过的酱牛肉片。（忽略没对好焦）

7. 调中火，牛肉和松茸翻炒几下，如果有松茸油，加一汤匙，翻炒均匀。如果没有，滴几滴麻油亦可。
   
   最后加一点开水，转大火，水基本干了，尝一下咸淡，即可出锅。
   
   
   （用开水制造一点蒸汽让牛肉和松茸不那么干，没过锅底的水即可，大约3-5mm）

8. 松茸和牛肉是好朋友。

小贴士

1.有关松茸的清洁方法，啰嗦几句：新鲜松茸拿到之后，用小刀轻柔地把深色外皮刮去（非常好刮，很有手感），把根部有一点蜂窝状的脚去掉（少削一点，挺贵的），用流水把残留的泥略冲一下即可。

千万不要泡水！尤其长时间泡水，会大大影响松茸的香气。松茸都长在生态最好的高原松林里，那里的土非常干净，吃下去点还补脾呢。

2.酱牛肉最好不要买包装的，那种咸味太重，且添加剂太多。可以在信得过的超市或市场里面的开放档口购买，尽量选择咸味淡一些的。如果买到的偏咸，可以切片之后用开水泡一会儿，泡出一些咸味之后，用厨房纸吸干，再用。

3.油可以多放一点，松茸和酱牛肉都很爱油。

4.调味只用一点盐和糖即可，不会影响牛肉和松茸的香味。

5.没有松茸，嗯，改用鲜香菇，可以加一点胡萝卜丝，也好吃。

6.装饰的绿叶是紫苏，有的话可以出锅前放几片，没有可以忽略 这道菜是“至味”，真的不需要小葱花或者香菜末这一类轻飘飘的调味料，即使是用来点缀，分量也是不够的。