记得爸爸在世的时候,每逢大家庭聚餐,轮到我爸掌勺的时候,有个约定俗成的习惯,米饭要煮得足足的,因为爸爸最擅长的就是重口味川菜,麻婆豆腐,鱼香肉丝(茄子),回锅肉,豆瓣鱼,宫保鸡丁,蚂蚁上树,平地一声雷……全是下饭菜,俗称"饭扫光",虽然我是个没有尽得真传的"半吊子",还是喜欢做这几道"饭扫光",因为看着就有食欲。
用料
南豆腐(石膏豆腐) | 1块(约重350克) |
牛肉末 | 100克 |
料酒 | 14克 |
郫县豆瓣 | 28克 |
姜末 | 2克 |
永川豆豉 | 14克 |
干辣椒面 | 7克 |
开水(或鲜高汤) | 175克 |
酱油(生抽) | 21克 |
盐 | 2克 |
蒜苗(青蒜) | 2根(约重35克) |
味精 | 1克 |
水淀粉(粉5克,水23克) | 28克 |
花椒面 | 1克 |
菜籽油 | 90克 |
我家的"饭扫光"之一——麻婆豆腐的做法
将食材准备好,豆腐切成1.2厘米见方小块,牛肉切成碎米,郫县豆瓣剁细,永川豆豉剁细,老姜洗净切碎米,蒜苗切成1厘米长马耳朵节。
锅中水烧开加一小撮盐,放入豆腐块,小火保持微沸,将豆腐氽透备用。
炒锅上火,加入菜籽油,烧至六成热,加入牛肉未,煵干水汽。
牛肉末煵干水汽后,烹入料酒炒匀。
加入郫县豆瓣,炒出红色。
加入姜米,豆豉末,干辣椒面,炒匀。
掺入开水或高汤,烧沸。
将氽透的豆腐沥干水分加入锅中,加入酱油,盐,中火烧约两分钟。
加入青蒜节、味精,炒匀后小火烧约三分钟。
从锅边淋入水豆粉,中火收汁亮油。
豆腐起锅,撒上花椒面,和匀即成。
小贴士
麻,辣,烫,鲜,酥,嫩,是麻婆豆腐的六大特点,麻辣当然是重用花椒、豆瓣,烫指的是先炒后烧,十五分钟内迅速成菜,鲜指青蒜提香,酥指的就是采用牛肉末,所以最好选用牛肉馅,煸炒时无须码味上浆,要炒干水气,炒至干酥,嫩指的是采用南豆腐。
豆腐买回要用淡盐水浸泡放置,可去除石膏的涩味,烧制前用加了盐的沸水焯烫一下,可使豆腐更加紧实不易碎,也更容易入味。
配料中用了青蒜,就不要再加大蒜和葱了,容易抢味。
最后起锅前,如想汤汁更明亮,可淋少许香油。