淮扬菜中的“扫地僧”-红酥鸡做法 步骤 图解

淮扬菜喜欢用最简单的食材做出最精致的味道。这道红酥鸡在绝大部分淮扬菜馆中都很难见到，因为做工太过复杂。我也是查找了许多资料，才复刻出来。当然跟原版应该还是有些出入，但滋味依然鲜美无比，回味悠长，多层次的口感和味感一下在舌尖爆发。适合做给自己最爱的人吃，满满的都是爱意。

用料  

淮扬菜中的“扫地僧”-红酥鸡的做法  

1. 准备一只大点的整鸡腿，肉质饱满，鸡皮完整。

2. 将骨头剔除，注意一定要保证剔除骨头之后鸡肉是完整的一片。

3. 把鸡肉先顺着纹理切几刀，这样使鸡肉排更大更薄，不至于煎的时候收缩太多。

4. 然后再用刀背横着将鸡肉排拍松。

5. 猪肉馅加入剁好的虾仁馅，一个蛋清，适量葱姜末，半勺白胡椒粉，两勺生抽，一勺老抽，一勺黄酒，生粉，两勺盐，一勺蚝油。搅打均匀。

6. 将肉馅铺平在鸡排上。

7. 剩下的蛋黄打匀后涂在肉馅上，再拍点生粉。

8. 起油锅，将做好的生胚两面煎黄，注意翻面时一定要小心不能弄散。如果怕弄散可以直接油炸。

9. 定型之后倒入高汤，加入两勺料酒，两勺生抽，一勺老抽，三勺糖，一勺盐，两勺红曲粉（如果没有可以不加）。小火慢炖30min。

10. 香味太窜，把小白这个馋猫都吸引过来。

11. 然后入蒸锅蒸制40min以上。

12. 蒸好后切小块，可以适量去除边角料。

13. 剩余的汤汁加入水淀粉收浓，淋在表面，即成。

14. 一块完美的红酥鸡自上而下依次是酥皮，猪肉虾仁，鸡肉，鸡皮四层。充分体现了淮扬菜“虽由人作，宛自天开”的特点。

小贴士

1，剔骨和处理鸡排的时候一定不能把鸡肉和鸡皮切断，会严重影响完整性。
2，煎的时候要小火慢煎，不能着急，要先煎鸡皮那面，可以时不时将油淋到肉馅上帮助定型。
3，如果没有高汤可以用超市里卖的高汤块，这个也没有的话用热水也行。
4，红曲粉没有的话也可以用炒糖色代替，两个都不用也可以，只是成品的色泽不会太红。
5，品尝的时候一定要趁热，最好用筷子和调羹配合防止夹散，送到嘴里一口从中间咬断，这样才能品尝出四层不同的口感在嘴里绽开。