全蛋海绵的打发（小技巧）好吃的烹饪方法 全蛋海绵的打发（小技巧）的地道做法和步骤

六年前刚入门时跟戚风好像特别有缘分，从未翻过车，所以快快乐乐地入了烘焙的坑，后来却在海绵上栽了跟头……
很长一段时间都不懂为什么看着步骤比戚风少很多的海绵会那么难做，每次听到消泡的声音都感觉它是在嚣张地示威。
看了很多方子，结合了各种小贴士，看书，搜索资料，再不断试，终于把失败的几率降到了最低。
前几天有位新手妹纸问海绵怎么才能成功，今天就总结了几个小要点，希望能帮大家把失败率降下来。

用料  

全蛋海绵的打发（小技巧）的做法  

1. 如果是夏天，鸡蛋是常温放置的，那这步就可以省略，直接加糖打发即可。
   现在是冬天，虽然鸡蛋也是常温的，但依旧需要加热蛋液。
   烧一锅热水，热水，不是沸水！五六十度就好了！不要太多，到打蛋盆的三分之一就行。打蛋盆建议用这种带把手，底下有防滑硅胶垫的不锈钢打蛋盆。
   全蛋和细砂糖放到干净（无油无水）的打蛋盆里，再将打蛋盆搁到热水里，隔水，用手动蛋抽慢慢搅拌，（锅底下是没火的！！！不要开火持续加热！！！）
   搅拌几下提起蛋头看看，会发现鸡蛋液比较粘稠地挂在上面，再继续搅拌一会。

2. 搅到提起时蛋液基本挂不住蛋头了，离开热水！！！

3. 放黄油和纯牛奶的容器放到刚才热蛋液的热水锅里，此时应该也只是热水，不是沸水！如果水凉了，可以先烧热回六十度左右，再将容器搁进去，放着，别动了，特别是室温只有十二三度的房间，就坐水放着吧，也不要继续加热。

4. 开启最高速打发，会发现泡沫很多，也比较大，没关系，高速打着就好。

5. 打到比较浓稠了，提起时蛋液滴落是这个状态的，转中速继续打发。

6. 中速打十几秒就停下来检查一下蛋液状态，如果提起蛋液画图案会十分缓慢地消失，就可以转低速整理一下蛋液，关打蛋器了。

7. 面粉过筛进蛋糊，如果你的蛋液打发的比较成功，面粉筛进去的状态就是这样的，不会塌陷，如果中间塌陷，说明蛋液没有打发好。

8. 翻拌。我是一只手拍一只手翻拌所以看着有点怪，正常要握住把手，刮刀从盆中间切入，快速，大幅度地翻拌！！！！不要从周边去翻！！！！！！也不要怕翻消泡了！如果你的蛋液打发成功了，翻四五十下没有任何问题！！！要翻拌到面糊细腻有光泽的状态！！！！提起后落下是有堆叠感的。

9. 翻拌好的面糊状态。

10. 把坐在热水里（这会估计是温水了）的黄油牛奶取出来，手感应该是温热，不是烫手。先搅拌均匀，再取两刮刀的面糊（浅浅的两刮刀哈）和黄油牛奶搅拌均匀，对，就是随便搅拌，让它消泡！！！！！

11. 混合好后倒到打蛋盆里，跟面糊混合，用刮刀快速翻拌！！！！！翻拌！！！！！这个步骤里翻拌次数不会太多，基本二十几下就混合均匀了，也是面糊呈现光泽细腻的状态，提起后有堆叠感，如果是跟水一样，那就消泡了……

12. （这是六寸的）模具要提前在四周和底下贴油纸，40升以下烤箱，中下层，150度，40分钟左右。

13. 烤箱一定要先预热，我耽搁了时间，没预热到位，后面几乎是升温烤了……如果不喜欢这种上色比较深的话，建议用不锈钢模具烤出来的颜色会比较嫩。长高之后到一定的程度会回落，再烤两三分钟即可。出炉记得震两三下，直接脱模，油纸可以等几分钟再撕掉。

14. 我个人还是比较喜欢用海绵来抹奶油，因为承重力比较好，而且这种加了牛奶的海绵口感上还是比较细腻的。

15. 不会裱花，随便抹一点奶油，反正自己吃。

小贴士

1.不要太纠结传说中的六厘米高，因为鸡蛋有大小，面粉的吸水性也不一样，只要爬上来了就行。
2.也不要太纠结表面上有没有裂痕，轻微的都可以忽略，跟戚风一样，反正要么空口吃掉，要么会抹奶油的。
3.不要太迷信温度，那么容易消泡，花时间测温度，手跟不上的，等测完温度，估计也消光了。最简单的方法，只要感觉是温热的状态就可以，蛋液提起来可以看状态，黄油跟牛奶的混合液，手摸一下杯子就可以了。
4.打蛋盆一定要无水无油，是很干净的。也不要在里面加白醋或者柠檬汁。
5.加热鸡蛋液的原理是破坏掉它的张力，比较好打发。
6.不要用冷藏的鸡蛋，如果家里实在没有常温的鸡蛋，至少也要放在温水里面泡到回温。
7.面粉不要过筛了放在旁边直接倒下去，要在打发好蛋液之后过筛在上面。
8.取一小部分面糊跟黄油和牛奶混合是因为两种质地接近的东西比较容易混合，所以才会牺牲掉的一小部分的面糊。