原味蛋糕卷（内含戚风蛋糕的详细干货）做法 步骤 图解

我最开始做蛋糕，常常会出现各种各样的情况。例如：表面凹陷，顶部开裂，高度不够等等等等问题。我问过学过烘培的亲戚，自己也上网查过很多资料，经过很多次的实践，做蛋糕的技术总算是有所提升了。不要怕失败，烘焙就是在失败中成长，在折腾中完美的。下面的一些知识是来自百度搜索出来的，希望可以解答小伙伴们，可能经常会出现的一些问题。

1、整体回缩（或者表面凹陷），表现为蛋糕整体从外向内塌陷，缩成饼状。

这种现象，我们一般考虑：

①、蛋黄糊没有搅拌均匀，导致有颗粒感，造成戚风蛋糕回缩；

②、蛋黄糊搅拌过度，起筋了；

③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却，导致表面蓬松，底部厚实；

④、没烤熟；

⑤、蛋白打发不足，未达到干性发泡；

2、底部塌陷，表现为倒扣脱模后，底部凹陷。

这种现象，我们一般考虑：

①、底火太高，烘烤过度，这种情况我们可以减小底火温度，或者不要让模具离底部太近；

②、蛋黄糊没有乳化好，油粘附在模具底部，造成离模；

3、腰部塌陷，表现为脱模后，蛋糕腰部往中间回缩，像“小蛮腰”。

这种现象，我们一般考虑：

①、没有完全冷却就脱模，脱模时引起缩腰；

②、面糊搅拌过度，起筋了，也容易引起缩腰；

③、没有倒扣冷却，也容易引起戚风蛋糕缩腰；

④、蛋白搅拌混合时消泡了，也容易引起缩腰；

4、顶部开裂，表现为烘烤过程中的顶部开裂现象。

这种现象，我们一般考虑：

①、顶部温度过高，烤裂了；

②、蛋黄糊液体比列较少，蛋糕整体水分缺失；

③、蛋白打发过度；

④、面糊太多，蛋糕爬上去后，模具不够高；

5、高度不够，表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高。

这种现象，我们一般考虑：

①、配方是否遵照规定；

②、蛋白霜的打发是否到位，打发至干性发泡；

用料  

原味蛋糕卷（内含戚风蛋糕的详细干货）的做法  

1. 蛋黄+玉米油+水/纯牛奶，搅拌均匀
   加入过筛后的低筋面粉
   手动打蛋器（画一字手法）搅拌均匀

2. 在蛋白里加入几滴香草精，（低速1档）打发至出现大泡泡，加糖（分三次加入）
   
   烤箱预热150度10分钟（动作快这个步骤就可以预热烤箱，动作慢可以在蛋白打发到可以提起小弯钩再预热）

3. （中高速5档）打发至蛋白比较细腻，大泡泡消失后，加糖。

4. （中高速5档）继续打发蛋白，出现纹路时，加糖。
   当关闭电动打蛋器，提起时出现小弯钩，转低速1档，再打发一分钟。

5. 取三分之一的蛋白，放入蛋黄混合物里，用刮刀上下翻拌均匀。
   
   （动作要轻柔，一定要翻拌均匀，有一点消泡不要紧）
   
   把全部的蛋黄混合物倒入在蛋白里，用同样的翻拌手法搅拌均匀。

6. 烤盘铺上油纸（我用的是油布），倒入蛋糕糊，利用刮刀贴着表面轻轻弄平整。
   放入烤箱150度烘烤30分钟，再转120度烤10分钟。

7. 烘烤完成后，和油纸一起提起，把蛋糕放在桌子上，撕开四边的油纸等待冷却。

8. 拿一张新的油纸铺在蛋糕的表面上，两个手一起给蛋糕翻面。追求美观的话，可以先切除蛋糕的四边，再利用擀面杖卷起来，开头稍微用力一点压一压，卷好后拿一点重物压一会定好型，再切片。

9. 自己动手丰衣足食呐，好吃👏👏

小贴士

模具：28*28的烤盘

新手别随意增减配方的用料