原味古早蛋糕(28*28*6金盘、海氏厨师机、海氏75L烤箱)做法 步骤 图解

因为有不客户喜欢吃纯蛋糕胚，灰大叔烘焙在成功推出手撕戚风后，2019年就打算推出古早蛋糕了，但是陆续试过几个下厨房上的菜谱，总是觉得口感偏干不如南洋大师傅的，加上C40烤箱沒法水浴法烘烤28*28烤盘，所以，一直拖到今年3月购置C75后，才重新尝试。

正好看到Tinrry老师的古早蛋糕配方，对比发现，Tinrry老师的古早蛋糕水分多了50%，面粉少了20%，成品更湿润，口感更好，试作之后，也获得客户好评，但原方仅仅是18*18的，而私房出单至少需要28*28量，加上后继要衍生抹茶、可可等口味，所以，新起了一个菜谱。

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一一一一一一一一一一一一一一一一 公测版本
2019.07.24 起草。
2020.04.01 根据Tinrry菜谱调整配方。
         04.10 发布公测版本。
一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一
关于版本的含义说明，参见我的下厨房主页。

用料  

原味古早蛋糕(28*28*6金盘、海氏厨师机、海氏75L烤箱)的做法  

1. 准备所有的工具，工具都必须是确保无油无水干净的，建议把打蛋盆、分料碗务必都用厨房纸擦一遍。
   
   注:
   ①厨师机是海氏M6，7L、11档。
      👉配一个定时器，虽然M6自带定时功能，但是分钟为单位，打发蛋白需要以秒为单位计时。
   ②测量油温的温度计建议使用红外温度计，测温速度快，没有的话，针式温度计也可以。

2. 用一张油布(36*56cm)，按左图裁剪(侧高8cm)，铺入烤盘中，四角用不锈钢夹夹住(右图)。
   
   注:
   ①烤盘尺寸:28*28*6cm。
   ②水浴盘尺寸:38*42*3cm，烤箱自带。

3. 准备好所有原材料。
   
   注:
   ①建议每个鸡蛋先用分蛋器分到单独的分料碗中，以免浪费全部蛋白。
   ②纯牛奶秤到一个分料碗中。
   ③玉米淀粉单独秤到一个分料碗中。
      低筋面粉秤到一个面粉筛中。
   ④盐、柠檬汁和蛋白秤到一个分料碗中。
   ⑤装蛋白的打蛋盆放入冰箱冷冻。

4. 把低筋面粉过筛到打蛋盆。

5. 玉米油放入微波炉中，高火1分钟，用温度计测量实际温度，如果高于75℃的话，稍微放置一会，让油温降至70~75℃之间，烫面的油温70℃最合适，70~75℃也都没问题。
   
   注:
   ①油温超过80℃做出的古早蛋糕容易收腰。

6. 把玉米油倒入过筛后的低筋面粉中，用手动打蛋器Z字搅拌至无粉状态即可。

7. 倒入纯牛奶，用手动打蛋器Z字搅拌均匀。
   
   注:
   ①混匀后如果面糊滴落下去有浅浅的纹路，证明油温是刚好的；如果面糊太稠结团，说明油温过高；如果面糊像水一样稀，则说明油温不足。

8. 再分3次倒入蛋黄，用手动打蛋器Z字搅拌均匀。
   
   注:
   ①如何判断成功的蛋黄糊状态？
      拨动起来纹路出现但又马上消失，则说明蛋黄糊是成功的；如果混匀后静置1~2分钟表面结皮了，则说明油温过高。

9. 烤网放1层(最下层)，烤箱上下火160℃ 2:00预热，同时用电水壶盛1.5L水烧开。
   
   注:
   ①烤箱型号是海氏C75，75L。

10. 把冷冻的蛋白倒入厨师机打蛋盆中，使用厨师机开始打发蛋白至湿性发泡的大弯勾状态。
    
    ①首先用11档，50秒左右打发至中泡，停下检查，蛋白会少许挂在打蛋笼上。
       加1/2细砂糖。
    ②继续用11档，50秒左右打发至细泡及出现纹路。
       再加1/2细砂糖和玉米淀粉，手动用打蛋笼搅拌几下。
    ③继续用11档，30秒左右打发至纹路明显，停下检查，湿性发泡，打蛋盆中是软趴趴的弯勾。
       用打蛋笼刮干净打蛋盆边的蛋白。
    ④降至8档，30~40秒左右打发至纹路深深，停下检查，湿性发泡，打蛋盆中是大弯勾。
    
    成功的蛋白打发状态是纹路深陷、蛋白浓稠、大弯勾、侧倾时微微流动。
    
    注:
    ①为防止打发过度，以上步骤每20~30秒停下检查。

11. 用刮刀舀取1/3蛋白到蛋黄糊中，刮刀翻拌、切拌均匀。

12. 再检查下蛋白，用打蛋笼补打。
    把蛋黄糊倒入蛋白中，用刮刀翻拌、切拌均匀，蛋糊细腻，无明显大气泡。
    
    注:
    ①检查面糊浓稠状态的方法:
       用刮刀舀起一坨面糊，提起来倾斜，面糊应该呈酸奶样连续滑落，如果飘带或断断续续，那是太稠了，可能是蛋白打发太硬。

13. 把蛋糊从20cm高倒入烤盘中，略微轻震2~3下，震出大气泡，左右晃动烤盘让面糊表面平整，表面有气泡可以用牙签轻轻戳破。
    
    注:
    ①入模高度理想状态应该在8分满(4.8cm)。

14. 把烤盘放入原厂烤盘中，在原厂烤盘中倒入热水，至少2厘米深，烤箱设置为上下火150℃  2:00。
    烘烤55分钟，蛋糕表面长至最高，略低于油布，烤色是标准色，上火调至130℃，继续烘烤25分钟。
    
    注:
    ①长到最高时边缘高度在6cm(和模具平)，中央高度在7.5~8cm(接近油布高度)，超出油布说明烘焙温度过高或蛋白打发过度，出炉后容易收腰。
    ②熟透的判断方法:
       a.用手按压上表面，表面微硬，蛋糕有一定支撑力。
       b.用手轻拍表面，沙沙声非常轻微。
       c.用长牙签插入，不会带出沾连物。
    ③记录
       烤色  状态          时间  温度计 说明
       开始  一              2:00  一         上下火150℃
       长高  与模具平  1:45   120℃  手触表面结皮
       淡色  半油布平  1:35   125℃  手触有沙沙声
       标准  近油布平  1:05   125℃  上火设置130℃
                 飘香出现
       微深  皮软微颤  0:50   135℃  沙沙声变弱
       出炉  牙签未带  0:40   135℃  沙沙声微弱

15. 出炉后轻震2~3下，震出热气，避免剧烈回缩，再提着油布把蛋糕放置于晾凉网上，将四周油布撕掉。
    
    注:
    ①如何判断古早蛋糕烤熟的方法？
       a.用手轻触撕掉油纸的蛋糕四周，有湿润感，但不沾手。
       b.侧面是垂直的，不会马上收腰。
    ②刚出炉高度:
       中央                边缘
       7~7.5cm        5.5~6cm

16. 晾凉至微热(15分钟左右)，就可以切块，食用或包装。
    
    注:
    ①晾凉后高度:
       中央               边缘
       6cm               5cm
    ②怎么判断是理想的古早蛋糕？
       a.侧腰是挺直，不塌。
       b.轻拍表面，有颤动感及轻微沙沙声。
       c.用铲刀铲起一块后，用手触摸沾附油布的残皮，很湿。
       d.切块后，因糕体湿润度大，切面不会非常平整。
    

小贴士

1、Tinrry老师古早蛋糕菜谱(18*18*9cm模具)有视频，可以参考下:
    
2、常见问题:
    ①侧腰回缩，口感是熟了，侧面不沾手，什么原因？
        A:蛋白打发过硬，比如干性，导致烘烤时膨发过度，     
            晾凉后回缩过大。
        B:烘烤时底火温度过高，导致烘烤时膨发太快，晾凉
            后回缩过大。