「西点中级 清酥」奶油角内/热狗酥卷做法 步骤 图解

西点中级WK1
奶油角内 6个
热狗酥卷 6个
配料是一种的量
开酥尺寸 18x40cm
这次上课开酥用了3-4-3，平时开酥用3-3-3即可，菜谱里写的也是3-3-3开酥
面团筋度不够，导致烤的时候都断开了

用料  

【西点中级_清酥】奶油角内/热狗酥卷的做法  

1. 搅拌机面团材料混合光滑，300g一个面团
   简单整形到表面光滑，折三折，静置20min

2. 【第一次3折】叠合面朝上，擀平到长度是酥皮油的两倍
   酥皮油放中间，两边面片包住油
   一定要把面四周都捏好，避免后面擀开漏油

3. 这里的几个结合点都要捏好
   油可能从上面漏，也可能从下面漏，后面操作的时候上下都要注意到漏油情况

4. 擀面杖敲打面团，一边敲打，一边检查漏油情况，如果有漏油的苗头，需要把面捏好

5. 敲到一定程度后，开始擀面团，长度擀成40cm（长擀面杖长度）
   折三折
   静置20min

6. 【第二次3折】继续敲打并擀平，再折三折，静置20min

7. 【第三次3折】如果面团不厚的话，可以不敲打面团
   这次面团大小要擀成大于18x40cm

8. 将18x40cm尺寸外的面团切掉
   长方形的酥皮均分成3cm宽的长条

9. 整形
   【奶油角内】酥皮条包在擦干的锥形管模具上
   【热狗酥卷】⚠️热狗扎洞，防止爆开，酥皮条包在热狗上
   结合处用蛋液粘合

10. 收口朝下入烤盘，刷蛋液

11. 210/220 30～35min

12. 【奶油角内】取出锥形模具，挤入打发的奶油

13. 热狗酥卷

14. 奶油角内

小贴士

1. 第一次包油的时候，注意表面和底下都可能漏油
2. 开酥的时候如果漏油，稍微撒粉，防粘
3. 开酥勤撒粉，但是不要撒太多
4. 最后卷面的时候不要卷太紧，否则烤的时候容易断裂