每个季节都有属于它的专属美味,秋天是炸鸡和啤酒的季节,是收货南瓜和莲藕的季节,我们特地研发了两款产品,不拘泥于做成吐司的形式,没有模具一样也可以呈现。
用料
烫种 | |
高筋面粉 | 100克 |
热水 | 110克 |
细砂糖 | 10克 |
盐 | 1克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 1000克 |
细砂糖 | 100克 |
盐 | 15克 |
耐高糖干酵母 | 10克 |
烫种 | 100克 |
老面 | 100克 |
水 | 700克 |
黄油 | 100克 |
馅料和装饰 | |
炸鸡 | 适量 |
热狗肠 | 适量 |
莲藕(焯水) | 适量 |
南瓜(焯水) | 适量 |
马苏里拉芝士 | 适量 |
大孔奶酪碎 | 适量 |
沙拉酱 | 适量 |
蕃茄酱 | 适量 |
炸鸡调理吐司和脆肠莲藕南瓜调理吐司的做法
制作烫种:糖和盐加入水中,煮至90-100摄氏度,倒入高筋面粉中,快速搅拌至面团不烫手,揉成稍光滑,包上保鲜膜,冷藏一夜,称出所需重量使用,多余部分可以冷冻一月或冷藏三天内使用。
制作炸鸡:鸡腿肉切块,加入适量香油、黄酒、糖、盐,抓拌入味,腌制一小时后,蘸蛋液、面粉、炸至金黄色
制作主面团:加入除烫种和黄油之外的其他主面团材料,搅拌成团后加入烫种,搅拌至八分筋度
加入黄油,继续搅拌至面团完全扩展状态
检查面温,最佳面温为26摄氏度左右。温度28摄氏度,湿度80%,发酵1小时。
分割,每份200g,滚圆
滚圆时先拍出大气泡,滚圆成长形,松弛20分钟
取一份面团,拍出大气泡,擀成和模具同等长度的椭圆形
在模具上扎一些小孔,放入垫了油纸的模具中。温度34摄氏度,湿度80%,发酵至面团明显长大,轻按面团表面可以缓慢回弹。
炸鸡吐司:挤入蜂蜜芥末酱,放入炸鸡块、肉松,挤番茄酱、沙拉酱,撒马苏里拉芝士碎
莲藕吐司:挤入沙拉酱,放入热狗、烟熏鸡肉片、撒大孔奶酪碎,摆入莲藕(焯水)、南瓜(焯水),再撒一层大孔奶酪碎
上火180摄氏度、下火215摄氏度,烘烤18分钟左右
小贴士
1:尽量选用长条的可以摆放更多食材的模具。
2:模具里的面团量要比平时做吐司的量少一些,保证膨胀完后食材不溢出。我这个模具是250g的,我用了210g面团。
3:入模具二发前用打孔器或叉子打一下孔,这样发酵更均匀。
4:模具用油纸的目的是好脱模,因为我的模具是没有涂层的,平时用需要喷脱模油,还因为表面装饰了芝士,芝士融化后会导致不好脱模。
5:这个面包一定是出炉趁热吃最好吃,如果凉了,可以烤箱复烤一下,或者微波炉叮20-30秒。
这个菜谱我们拍摄了视频,因视频长度问题,可以在我们的公众号“原素烘焙面包教室”观看完整视频