佛系-葡萄干天然酵母培养日记做法 步骤 图解

第一次培养酵母，没有温度计，没有发酵箱。

绝对的佛系养成计划

你努力或不努力，酵母的脾气就在那里，随缘了啦。😂😂😂

方子来自leibaobao的：

这是个记录成功或失败的心得，以便继续学习或改进。

用料  

佛系-葡萄干天然酵母培养日记的做法  

1. 美国最常见的葡萄干 SunMaid，没有加糖，配料表里只有加州葡萄。

2. 葡萄干和水放进mason jar，其他容器也可以，但是水起码要到容器的80%。（我没有合适的容器，不知道这个是不是太满了）
   
   5/2/2018 1:40am（半夜）做好开始发酵，空调上的室温显示是78.8华氏度（26摄氏度）
   
   温度不够所以我放在了厨灶边上。

3. 5/3/2018 10:00pm
   
   这是第二天，一共打开了两次换气，摇了几次。葡萄干明显变大，浮起了一些。表面一点小气泡都没有，继续等💪🏻。
   
   没有发霉腐败的气息，闻了闻感觉液体甜甜的。

4. 5/6/2018 10:05pm
   回郊区的房子度假，三天没有管我的酵母宝宝。
   没有开盖排气，也没有摇瓶子。
   我都想好估计回来要臭掉了，没想到我的宝宝长成了！一股酒香，开盖像起泡酒一样冒一串一串的小水珠！太开心啦

5. 来一张可爱的泡泡

6. 正面照，葡萄干全部浮起来了。

7. 5/6/2018 11:00pm
   80g葡萄酵种，80g全麦粉。
   那根筷子搅拌到没有干粉。拿根皮筋记住宝宝的身高。要等宝宝长到两倍高进行下一步。据说2-24小时，然而我要睡觉了，明早见。

8. 取完80g酵种到葡萄起泡酒，想让它继续生长，听说加糖加水可以继续养。
   
   加多少糖呢…
   凭感觉我就加了1茶匙（5g），然后把水位加到之前的位置，希望葡萄干酵种不要被我甜死啊😂
   
   （PS：制作酵头的时候量杯流出来的酵种液我舔了一下，起泡酒！真正的无糖起泡酒的味道！就是没有酒精，但是有混合了葡萄味淡淡的啤酒味，特别好喝！感觉可以酿一罐酵种当汉斯小木屋喝🤣？）

9. 5/7/2018 9:55am
   隔了一夜的酵头宝宝发到了两倍。可能很早就到两倍大了我睡觉也不知道呢。

10. 第二次喂养
    
    加了113g全麦粉和113g水。（应该加80/80的，然而水倒多了只能多加了一些面粉）
    
    开盖的时候有明显的放气感，瓶盖“砰”一声弹起。

11. 昨天被我擅自加了一茶匙糖加满水的酵种，没有腐败的味道，反而感觉活性更好了。

12. 5/7/2018 3:55pm
    
    太忙了根本没时间守着宝宝成长。中午抽空回来瞅一眼，居然三倍大了！才6个小时！宝宝太棒了。
    
    可惜连再喂一次的时间都没有，赶紧去上课了，等晚上回来喂第三次～

13. 完美的气泡细节

14. 5/7/2018 10:30pm
    
    🤯🤯🤯我宝儿也长太快了！！！第二次喂养：早晨10点喂的，下午四点长了三倍，晚上回来一看要满瓶了！我还以为下午就长满了肯定要回缩一点的。
    
    “砰”地一声打开盖子，表面塌了一点点。活力真的超好啊！
    
    （PS：这两天纽约挺暖和，不过也从没超28度。现在是晚上，室内气温低了一些，中央空调显示78F，也就是不到26摄氏度。）

15. 三喂要把宝宝换个容器了，800毫升的mason jar不够用了。图为倒出酵头宝宝的气孔组织。

16. 10:30pm
    80g全麦粉+80g自来水的第三次喂养。
    
    换了个正方形的大饭盒（冥冥之中感觉不够大🤣）。

17. 5/8/2018 7:13am
    
    不到9小时长到了三倍大。酵头已经养成，接下来可以放冷藏做面包啦！
    
    

18. 我看的时候是差一点到盒口的位置，但是盖子上有酵头的残留，证明已经长到盒子盖上稍有回缩了。

19. 5/8/2018 9:40am
    
    制作好的酵头拿出100g来做欧包，赶快再加50g全麦粉50g水喂上。这次喂养打算等酵母宝宝长到两倍大进冰箱了（第一次进冰箱还是有点忐忑的）。

20. 酵种可以不断加新的葡萄干养着，我打算倒出一些葡萄干和酵液，加水和一些新的葡萄干继续养。
    
    这是倒出之前，酵母活性真的非常好。👍

21. 倒出一大半葡萄干和一半酵液。

22. 还剩这么多。
    
    
    葡萄干我吃了一颗，已经完全没有甜味了，像是白酒泡的葡萄干。
    
    酵液呢？我喝了哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈。
    感觉是酿的很好的白葡萄酒！味道甘，柔和（酒味真的蛮重的，我怀疑真的酿出了一定程度的酒精）。
    
    你问我怎么敢喝？人有多大胆，地有多大产哈哈哈哈哈哈哈。

23. 加了25g葡萄干，并且再次把瓶子灌满。
    
    这种喂养方法是我自创的，因为不想加糖了，加精制糖总让我觉得少了一些制作天然酵母的匠气。
    
    用这种任性的自创方法喂养，能不能成功真的是未知数，拭目以待。

24. 白葡萄土酒哈哈哈
    没有澄清过可是真的很好喝

25. 5/8/2018 2:35
    
    早晨9:40喂的，5个小时个头又翻一番。
    
    至此，三次喂养，一次补充喂养已完成。
    
    宝宝进冰箱了，下次做的时候如何唤醒酵母宝宝又是下一个挑战了💪🏻💪🏻💪🏻。

26. 5/12/2018 11:45pm
    
    有一点空闲时间，打算喂一下酵头宝宝，测试一下活性（毕竟第一次养天然酵母，第一次入冰箱），以及能否激活成功。我还是很忐忑的😕😕😕。
    
    上一次喂养是5/8，已经过去5天了。酵母宝宝一直呆在冰箱中。我最近很忙，没有时间做天然酵种的面包，所以没有打开过盒子，没有取用过酵头，也没有喂养过。这是刚从冰箱拿出来的样子。（上一次是喂养后发到两倍大入冰箱的）可以看出比放进去时（上一张图）回缩了一点点，然而几天前就已经回缩成这样了，没有再继续回缩，开盖也没有塌陷，是一个比较稳定的状态。
    
    这一次试一下喂养后直接入冰箱，看看还有没有活性，在自家冰箱中几时长到二倍大。

27. 11:45pm
    
    因为盒子不够大，自家也不需要太多酵头，所以我取出了100g酵头（=50g全麦粉+50g水）。然后又加了50g全麦干粉和50g自来水，搅拌均匀，面团又回落到标记线（皮筋的位置一直没有移动过）。
    
    这次喂养后我直接把盒子放冰箱了（上次25度左右常温发到二倍大入冰箱）。如果这次酵母宝宝在冰箱里成功成长成两倍或以上才是真正的成功了。毕竟喂养后直接入冰箱是最常规最省时的操作，而且我做的大多数功课大家都是这么做的。💪🏻💪🏻💪🏻

28. 🌟激活测试
    
    很多天然酵母的中种法都写着“做面包前一天晚上从冰箱拿出天然酵母喂养后搁置常温下，到酵母活性最高时（二倍大）取用”。
    
    那么我的天然酵母宝宝能否在冷藏过后还具有成长的活性就是鉴定它是否真的能运用到烘焙中的能力。能则成功，否则失败。
    
    读了一个方子，写到“喂养的量是天然酵头的1-4倍都可以”。
    
    第一次，我们来点小挑战：
    从盒子里取出的100g酵头，我按1:1的比例喂养，也就是再加入50g全麦干粉和50g水（共100g），搅拌均匀放到玻璃杯里。现在酵头共200g。
    
    放置在常温下，隔夜，明早看看我的酵母宝宝是否被激活，成长。

29. 葡萄干酵母开瓶没有很多气泡了，然而并没有腐败的味道。反而酒香四溢（in fact上次我已经喝了一半了哈哈）。
    
    不知道是不是真酿成酒了。如果气泡多少是酵种活性的信号，那我的葡萄干酵种活性已经非常不好了。
    
    我试着加了一勺糖进去，看看明天会不会有泡泡。
    
    （此时摇动瓶子还是会剧烈的冒气泡，真的像是啤酒或者起泡酒了）。
    
    💎葡萄干酵种的使命已经完成了，酵头宝宝制作的很成功。如果完全没有活性我就倒掉啦！总结一下葡萄干酵种真的很容易做，我这种没有发酵箱，没有温度计，甚至连容器都没消毒（但是是保证干净、晾干的容器）都可以成功，那大家真的是肯定会成功的了。新手朋友们不要怕，放心大胆的去做吧！
    
    

30. 5/13/2018 5:25am
    
    惦记着这个，一大清早就醒了。5:25已经发酵至两倍大。不到6个小时哦。

31. 从上看还有一些空洞，再等等。

32. 6:50am
    又过了一个多小时，已经全部长起来了，中心没有空洞。
    
    激活实验成功！！！

33. 再看看喂养后直接放入冰箱冷藏发酵到酵母，经过7小时后没有任何变化。
    
    继续观察（好怕酵母宝宝死掉了😭）

34. 5/14 11:30am
    
    12号晚上放進冰箱的，13号晚上检查（24小时）什么都没发生，一点变化都没有。于是14号早晨再检查，终于长大了一些，然而还是不到二倍大。
    
    不过总算亲身实验了喂养后直接冷藏是可行的。

35. 5/14 9:43pm
    
    又过了大概10个小时，和上午没什么明显变化。（貌似长了一点点？）

36. 5/15 5.06pm
    
    下午五点零六，看得出更大了一些。5/12号接近凌晨喂养的，大概67个小时长到两倍大。（可能从昨晚10点到今下午5点间，早先就长到两倍大了，期间没有时间查看）。
    
    无论用时是不是太长，但是酵母还是活性不错的！
    
    喂养成功！