sourdough天然酵种面包做法 步骤 图解

记录自己做包的历程，各种失败经验总结

用料  

sourdough天然酵种面包的做法  

1. 准备野生酵种.我的酵种宝宝一般在冰箱，做包前一天拿出来喂1:1:1（5g酵种：5g粉：5g水），发至顶峰大概2-3倍大。接着拿出来喂1:5:5 （5g酵种：25g粉：25g水）粉可以是全麦粉，高筋面包粉，有时候我面包粉掺20%黑麦或者全麦，因为要过夜所以喂得多一点。
   

2. 做包当天早上8点，从昨晚喂的酵种里取出15g，1:2:2喂好（粉和水各30g）26度左右4个小时差不多发到2-3倍大。（如果酵种活性不好，就再多喂一天）

3. 喂好酵种后3小时观察酵种是不是已经发到两倍大，是的话可以开始把原料里的300g粉，235g水混合好，浸泡0.5-2小时，拉扯面团看到面筋形成可以出薄膜就可以了。

4. 酵种和浸泡的面团差不多同时好，取出60g酵种混合到面团中，揉合均匀。剩下的酵种宝宝我一般1:5:5 喂好（10g：50g:50g）在室温发酵一小时放入冰箱

5. 面团和酵种混合好后30分钟，加入盐，混合均匀，然后甩面

6. 甩面到面筋形成，然后放入容器中，盖上保鲜膜。室温45分钟左右，面团已经松弛，手蘸水，案板上蘸水，把面团倒扣到案板上（光滑面朝下）。看视频中fullproof姐姐的解释，因为视频有限制，所以把姐姐的视频分成三段放在下面，三个视频合起来是一个完整的折叠coil fold。整完放到新的容器里，盖上保鲜膜30-60分钟，看面团已经松弛有点摊就进行一折

7. 一折：时间过去30-60分钟，手上蘸水开始一折，后面每次折都要手蘸水

8. 二折：一折后30-60分钟进行二折

9. 三折：二折30-60分钟后三折。然后等待30-60分钟，面团大概涨了50%，而且面团有气体充盈的感觉，就进行下一步整形

10. 整形：案板上撒粉，手上磨粉，把面团葱容器里倒扣到案板上。然后进行最后整形

11. 在发酵蓝里放入糙米粉，然后把面团倒扣到盘子里，在室温发酵20-60分钟大概到视频中的状态，手指沾面粉按压慢慢回弹就放入冰箱

12. 烤：第二天早上烤箱预热260摄氏度，把铸铁锅或者石板也一起预热。预热快结束的时候，取出面团，倒扣到烘焙纸上，表面撒面粉，然后割形，用剃须刀就可以

13. 预热结束，把割好的包放入石板或者铸铁锅盖上盖子，260度烤20分钟，然后把铸铁锅盖子拿掉降温到430度，也可直接把包放在烤网上以防底部太焦，再考20分钟就可以啦～

14. 室温放置2小时到一天就可以切开食用啦

15. 切片上面抹上奶酪加上切片水果，喜欢的可以抹上果酱。芭乐，苹果，桃子，草莓都可以

小贴士

面粉有如下几个选择：
1. 80%高筋面粉+20%全麦
2. 80%高筋面粉+20%芝麻粉
3. 80%高筋面粉+20%紫薯粉
4. 80%高筋面粉+20%00粉