自制天然酵母 酸面包欧包(Sourdough)大师班做法 步骤 图解

写这个菜谱的原因是今天同学送了我一小桶喂了十年的酵母种，于是我正式入坑酸面包..
在今天之前我对天然酵母和酸面包制作的知识相当匮乏，上油管搜索教程，给我找到一个叫Sourdough Masterclass with Patrick Ryan的酸面包大师班视频，特地搬运到下厨房与厨友分享，也当自己做了个笔记方便日后查阅。

制作天然酵种不需要加市售酵母，原材料只有高筋面粉和水。酵母来自于空气中漂浮的真菌酵母——因此比较”天然“，水里面需要无氯，我用的是瓶装水。

这种酵种的制作时间大概为7-10天左右，时间虽然很长，但疫情隔离期间大家有时间不妨尝试一下，制作一次喂养得好的话酵母能无限繁殖，可以终身使用，嫁到哪带到哪！🙌🏻

如果没有全麦粉的话，可以使用高筋面粉代替，推荐使用全麦粉或者全麦粉/高筋面粉 1：1.


如果想要看原视频的话移步

今天光写这个菜谱了没写论文..大家还不关注我一下😂😂

用料  

自制天然酵母 酸面包欧包(Sourdough)大师班的做法  

1. 50gs水+50g全麦粉混合，室温发酵过夜（12小时）

2. 12小时过后酵种会长得像图中一样。
   二发;
   再加入50g水和50g面粉室温发酵过夜。

3. 三发：
   丢掉100g的酵种，再加入100g水和100g面粉，室温发酵过夜。

4. 酵种此时发酵的程度如图，面团应该是松软的，表面有很多气孔，闻上去有点甜味和酒味，这是正常的。
   
   四发：
   丢掉150g酵种，再加入100g水和100g面粉

5. 五发：
   丢掉200g酵种，再加入150g水和150g面粉
   
   六发：
   丢掉250g酵种，再加入200g水和200g面粉。
   
   如果这是你发现酵种还不是发酵特别完全特别蓬松的状态，可以再发一天，每个地方的空气里的真菌、温度、湿度不一样都会对培养酵种有潜在影响。
   
   另外也可以做一个漂浮测试（floating test），简单来说就是挖一小团酵种扔进水里，如果酵种在水中漂浮起来，说明酵种发酵得很好，面团里充满了二氧化碳，这样的酵种就可以使用了。

6. 可以开始做酸面包啦！
   方子是两个的量。
   800g高筋面粉
   460ml水
   10g水
   320g酵种
   
   剩下的酵种可以继续繁殖

7. 把面粉搅拌均匀。
   这时候的面团会比较软和黏，可以适当的加一点面粉，但不能加太多否则面团会变硬。
   
   一直揉的话最后面团会变光滑，弹性十足延展性好，也不会黏了。
   
   目标是揉出手套膜！！！（其实如图所示就可以了。  ）揉好后用保鲜膜盖住，在温暖处发酵3-3.5小时。面团总共发酵两次，每次3-3.5小时。

8. 第一次发酵完稍微揉一下把气排出，然后整形成球形，在圆碗里撒一点面粉防粘，把面团放进去后表面再撒一点面粉，第二次发酵3.5小时。
   

9. 取铸铁锅盖上锅盖，放进230° （446度华氏度）烤箱里和烤箱一起预热。预热好后戴手套拿出来，铺一张baking sheet，往发酵好的面团上撒一点面粉，倒扣进铸铁锅里，在面团表面划出你喜欢的形状（打叉或者叶子什么都行），盖上锅盖，放进预热好的烤箱里烤制25分钟，盖子打开再烤25分钟，总共50分钟，观察面团的上色状态。
   
   如果用的是不盖盖子的磨具直接烤制30-35分钟。
   
   没有铸铁锅的话，取另一个烤盘和烤箱同时预热，在放入面包的同时往烤盘里倒入热水制造烤箱内湿润的环境。这一步骤的目的是防止面团表面过快变干导致面团升不高。

10. 完成！！！

小贴士

1. 如果你暂时不打算做酸面包，可以直接把剩余的酵种放在冰箱里，每隔3-5天再喂一次和酵种相同重量的水和面粉，保持酵母的活性。理论上讲别忘记喂的话酵种可以无限存活。
2. 漂浮测试（floating test），简单来说就是挖一小团酵种扔进水里，如果酵种在水中漂浮起来，说明酵种发酵得很好，面团里充满了二氧化碳，这样的酵种就可以使用了。
3.烤制时没有铸铁锅的话，取另一个烤盘和烤箱同时预热，在放入面包的同时往烤盘里倒入热水制造烤箱内湿润的环境。这一步骤的目的是防止面团表面过快变干导致面团升不高。