觉得这欧包简直是得了皮肤病。
_c6aWCLB
这个视频有讲解加入土豆对面包的提升作用
用料
土豆 | 500g |
天然酵母酵头 | 300g |
高粉 | 1100g |
天然酵种泡泡皮 【土豆泥欧包】Blister Crust Sourdough的做法
土豆削皮切碎。
1千克水加入刚刚的土豆,煮15至20分钟到土豆煮熟。
滤出土豆水。(也可以不全滤出去,保留一些在里面)
PS过滤出来的土豆可以用来做土豆沙拉。当土豆水温度降低至40摄氏度左右,倒出一些表面的水不要,留下下面比较浓的土豆水。先取剩下的600克土豆水。
向土豆水里加300克酵头面团。搅拌混合物。再加入1100克高粉搅拌均匀。(混合物含水量现60%,低含水面团如果之前保留了一些了土豆块,要有意识那将会是含水量更低的面团。二次水合法,首以低水合面团,在后续程序再加入水)
把刚刚混合到没有干粉的面团压平整,盖上湿布或保鲜膜,让面团在18摄氏度醒面发酵大约2小时,自然发酵到80%的程度。再加入100的土豆水和盐水。
(自然醒面Autolyse- To Autolyse dough means to allow it to rest before adding salt. There's a lot more to it technically, but that's good for now)一小时后发酵后,可以发现面团已经开始起筋了。从下面开始拉扯折叠面团。
But it still need a little more to go.再过一小时(2小时后),向100g水和入25g盐。将盐水倒入面团。拉扯折叠面团,让水和面团混合。继续醒发一小时。让面团慢慢均匀的把水吸入。
再一小时(3小时后),面团变得更加柔软弹嫩,重复拉扯折叠。
6小时后,检查顺便拉扯折叠下,发现面团长得越发的标志起来了。再继续醒个20分钟,如图,开始整形。
面团分成3份,大概每份700克。注意已经形成的表面还保持它继续在表面。(Try to keep the skin that already formed on outside)
预整形,轻微的用手掌按压面团排气(边排气的时候甚至边能听到捏塑料缓冲带气泡捏破的声音,不然里面气泡大的可以藏老鼠。)让他们待个20分钟。用大米粉撒在面包藤蓝内防黏。(不用面粉,防止面包最终成功比设想更多的面粉)注意光环的面面朝下接触篮子哦。包上塑料袋,防干。
在面包藤篮继续醒发1小时候,表面撒粉。
倒在面包铲上。刷子刷掉表面多余的粉。可以看到面包表面上有写气泡。
割包。Scoring
面团表面喷水
扣上烤盘。烤15分钟。
打开烤箱,拿出扣着的烤盘,转动面包,继续烤15到20分钟。
赖皮面包出炉。
面包得了水痘,诊断完毕。