美味的鲁邦种起种日志做法，大厨教你技巧

这瓶鲁邦种宝宝诞生于今天
2021.4.4
白羊座
和我的上升星座一样
注定会是乐观 活泼 爱冒险的酵母宝宝
哈哈哈哈哈哈哈

鲁邦种是为欧包准备的
除了鲁邦 我也用法国老面做欧包
如果你没有撸欧包的习惯和爱好
请直接忽略这篇食谱
因为会浪费很多的面粉和时间

先总结一下起种过程需要关注的重点：
1、鲁邦种是乳酸风味和发酵能力的平衡，黑麦裸麦起种效果最好，全麦次之，没有就买，尽量不要直接用白面起种；
2、所有的容器、器皿提前高温蒸煮消毒、专用，避免酵种污染；
3、不要一直纠结于体积有没有长大2倍3倍，泡泡的大小密度，起种阶段酵种并不稳定，决定因素太多，整个过程望、闻、测结合，特别是如果长时间体积没有增大 泡泡不明显的情况，闻一闻，如果有刺鼻的酒精味，还可以测一测ph值（酸度低于3.8）一定要及时喂养，坚持就是胜利。
4、没有ph测试笔的，发酵过程中可以多闻一下鲁邦种的乳酸风味，习惯它记忆它，会很好的帮你判断酵种是否已经发过头了。
5、这次起种，我用了4天，喂养7次，但这不是一个标准的数据，你用的面粉、水、发酵温度、空气湿度最终决定你的起种过程，可能3天，也可能10天，当连续喂养3-4次，酵母都可以稳定的在6-10小时内长到2倍甚至3倍大，每次都可以通过“漂浮实验”，起种就成功了。
6、有条件的朋友一定要买一支PH测试笔，未来续养的过程，经常测试，科学喂养才能保持酵母宝宝最好的状态

用料  

鲁邦种起种日志的做法  

1. Day1：4/4/2021 Am9:00（起种）
   玻璃瓶、搅拌棒高温清洗消毒 保证无油；
   加入25克纯净水、1克麦芽精，搅拌均匀；
   加入25克黑麦粉（伯爵T170），搅拌均匀，封保鲜膜：
   30度发酵箱，静置24小时
   btw：实在没有麦芽精的 也可以换成品质比较好的蜂蜜

2. Day2：5/4/2021  am9:00（第1次喂养）
   发酵24小时后  透过玻璃瓶 能看到明显的气泡，图上从左往右分别是顶部、侧面、底部的气泡状态。
   面糊的体积基本没有太大变化，可以闻到淡淡的发酵的味道，偏乳酸菌的味道

3. 往原种中加入50克水，搅拌均匀；再加入50克黑麦粉，搅拌均匀。
   视频里是加水搅拌时，出现大量的气泡；

4. 加完水和黑麦粉，在玻璃瓶上用橡皮筋做好标志，这是起始线的位置，放回发酵箱30度，继续发酵

5. Pm16:00  7小时后，已经涨到大约三倍高的位置，但是顶部还是向上蓬起的状态，准备再发一会儿

6. pm20:00 表面下凹，且溢出很多小气泡 闻一下开始有明显的酸味和微微刺鼻的酒精味。决定赶紧喂养。没想到才第2天就要进入一天两喂的状态了

7. Day2  5/4/2021 pm 20:00（第2次喂养）
   取原菌种50克，加水50克搅匀，加黑麦粉50克搅匀，封保鲜膜，30度环境发酵

8. Day3 6/4/2021 pm 13:00 （第3次喂养）
   距离上次喂养已经过去 17小时，菌种大约只长高了0.5倍不到，表面有零星小气泡，乳酸菌味道微弱，已经开始出现刺鼻酒精味。
   预感这17个小时菌种生命力比较弱，虽然没有长到2倍以上，但依然决定喂养：
   1、倒出100克原菌种，保留50克在瓶中；
   2、加入50克水搅匀
   3、加入50克粉搅匀（25克黑麦粉+25克T65面粉，因为我后续主要用t65撸包 所以续养慢慢过渡换成t65）

9. Day3 6/4/2021 pm22:30（第4次喂养）
   距离上次喂养过去9.5小时
   菌种长高1倍，表面下凹且分布大小不均的气泡，有微弱酒精味；取一小块表面菌种可浮于水面上并坚持数秒（漂浮实验），喂养：
   1、倒出100克原菌种，保留50克在瓶中；
   2、加入50克水搅匀
   3、加入50克粉搅匀（25克黑麦粉+25克T65面粉）

10. 👈左边这瓶是这次的起种，第3天10小时内暂时还只能涨到2倍高度；
    👉右边这瓶是养了一段时间的鲁邦，喂养6小时已经涨到3倍高度，表面布满小泡，目测还可以长一点儿，活力满满

11. Day4 7/4/2021 am6:30 （第5次喂养）
    养宠物真是会带来早起！
    距离上次喂养9小时，表面充满气泡（比上次的气泡多）微重酒精味，体积接近2倍。估计我睡觉的时候已经错过了她的巅峰值，喂养：
    1、倒出100克原菌种，保留50克在瓶中；
    2、加入50克水搅匀
    3、加入50克粉搅匀（25克全麦粉+25克T65面粉，黑麦粉用完了T_T）
    

12. Day4 7/4/2021 pm16:30 （第6次喂养）
    距离上次喂养10小时，体积约2.5-3倍之间
    表面布满小气泡，边缘气泡变大凸起且有哑光膜，闻起来有刺鼻的酒精味，看来又错过了高峰值，毫不犹豫的喂养：
    1、倒出100克原菌种，保留50克在瓶中；
    2、加入50克水搅匀
    3、加入50克粉搅匀（25克全麦粉+25克T65面粉）
    Day4 7/4/2021 pm23:45（第7次喂养，流程同上）

13. 喂养前测试了菌种原液的PH值 顶部4.0，底部3.8，起好种的鲁邦种PH值在3.8-4.0之间都是正常的。
    至此，我的鲁邦种可以进入正常的续养阶段了，后续流程就是：
    1、到达峰值，弃种100克保留50克在瓶中
    2、加入50克水搅匀
    3、加入50克粉搅匀
    
    续养之后，不必再把鲁邦种放在发酵箱保持30度的温暖环境，可以室温续也可以冰箱冷藏发酵续养，区别就是喂养的频率，室温基本1天2喂，冷藏大约2-3天1喂。如果是冰箱喂养，使用前至少提前一天取出恢复室温喂养，保证酵种恢复6-8小时内到达峰值的发酵能力后再使用。