★2021-4-10,转载请注明
经过了上次的健康餐~我觉得你们就是嘴上陪我减肥😭我已经把鸡胸肉做的那么好吃了,还是没人陪我吃,55555~所以,今天要丢一个热量炸弹来了,从揉面团开始做汉堡。
虽然是从揉面开始做,但是这次的面团真的是超级简单了,面粉加点水就可以的简单,什么小白啦手残党啦完全可以驾驭。本篇讲两款面包,一款无油无糖白面包,加点竹炭粉变身黑金刚。一款进阶版汤种低油低糖火龙果面包,萌化老夫的少女心~
白面包因为做成了吐司形状,所以制做了一款鲜虾滑蛋三明治🥪。如果有三明治盒可以做成开放性三明治,颜值更高,搭配的是芥末柠檬蛋黄酱~
竹炭面包和火龙果面包加上美式牛肉饼,搭配的黑椒酱,软嫩多汁易上手,颜色超美!同时火龙果牛肉堡给出的是酸甜口味,黑金牛肉堡给出的是传统美式口味,两种搭配选择。火龙果面包体还可以搭配其他馅料果干做成软欧包,也是好看又好吃的。
白面包和竹炭面包都是口感有韧性有嚼劲的面包,火龙果面包口感偏暄软,根据自己喜好选择制作~
★★快速导览★★
白面包/白吐司--步骤2、3
虾仁和滑蛋--步骤5
芥末柠檬蛋黄酱--步骤6
火龙果软欧面包体--步骤8~11
牛肉饼2款--步骤12、13
黑椒酱汁--步骤14
竹炭面包(冷藏发酵)--步骤16、17
蒜香黄油--步骤18
🥪鲜虾滑蛋三明治,偏热带口味,口感酸甜辣清爽,相比牛肉堡热量更低
查阅步骤2~7:白面包+调味虾仁+滑蛋+配菜+柠檬芥末酱/沙拉酱
🍔少女心火龙果牛肉堡,口感偏酸甜略带微辣,加了热带水果腌制蔬果等配料,女生和小孩子的最爱
查阅步骤8~15:火龙果面包+牛肉饼+滑蛋/煎蛋+菠萝芒果等水果或腌制蔬菜+配菜+黑椒酱/沙拉酱/柠檬芥末酱/甜辣酱等
🍔黑金超级牛肉堡,口感浓郁热辣鲜咸,香气十足,热量炸弹,加了芝士片和蒜香黄油,传统的美式风味,男生更喜欢
查阅步骤12~14、16~18:竹炭面包+牛肉饼+芝士片+腌制蔬菜+配菜+蒜香黄油+黑椒酱/千岛酱
用料
各食材 | 见正文 |
超级牛肉汉堡和鲜虾滑蛋三明治--2款牛肉饼+3款面团+配料做法多多的做法
★如果说这次的面包不需要什么技术含量,那一定有人替你做了什么~本篇用的是乐颗吐司预拌粉,澳洲原产麦区小麦,里面有麦芽粉天然海盐和酶,所以可以有助于发酵并保持出品柔软且有韧性。提高成功率让制作过程更简单,推荐给烘焙新手~
★★当然可以使用其他高筋粉,配方是通用的哈~㈠鲜虾滑蛋三明治
⑴主食吐司
乐颗吐司粉300g 干酵母2.5g 水190g
①粉+酵母+水揉成团,厨师机和面包机揉面可以多揉一会儿揉到手套膜。如果手揉的话揉十几分钟(如图1)不出膜也可以
②整理成表面光滑的面团,盖保鲜膜松弛30分钟(如果赶时间可以省略)
③分割成需要的三块,整理成表面光滑的面团,盖保鲜膜松弛20-30分钟
★乐颗的面粉是含有少量天然海盐的,如果用其他面粉,配方增加2g盐
★★如果使用其他高筋粉一定要揉出膜!起码也得是个厚膜~并且不要省略②松弛发酵,多一点时间发酵会适当延缓长面包淀粉老化速度,让面包口感更好一点
★干酵母换成鲜酵母7.5g④取一团,拍扁,翻面,左右各往里折一下,折成长方形
⑤擀成长条状,卷起来,放进吐司盒
⑥30-35℃,70-80%湿度,发酵至吐司盒8-9分满。没有发酵箱,喷水盖保鲜膜,室温发酵至吐司盒8-9分满
⑦上火170℃下火210℃,30分钟。参考时间参考温度,视自家烤箱调整
★这款面包无油无糖,所以发酵速度会比较慢且烤制不容易上色,如果用低糖吐司盒可以适当降低下火。另外蓬发效果也不会特别好,就是不会大爆头。表面外壳是比较脆的,可以叫脆皮吐司
★同样低油低糖无油无糖的主食吐司,还可以看红酒桂圆脆皮吐司:★为了测试面粉,这次的面团没有揉到手套膜,上面照片拍的那样,厚膜都没有。但是成品吐司还是会有拉丝
★放了一天以后,回弹效果让人满意,弹性还是很好的⑵虾仁和滑蛋
⒈虾仁
虾仁100g 蒜2大瓣 百里香1g 酒10g 辣椒粉0.5g 黑胡椒0.5g 油10g
①虾仁去虾线,大蒜切末,百里香磨碎
②所有材料放到一起拌匀,腌制一小时以上
★辣椒粉可以换辣鲜露、辣椒酱等,我这里换了剁椒
★酒可以用白葡萄酒、料酒、红葡萄酒、威士忌、等不挑~
★油可以用橄榄油、玉米油、等不挑
⒉滑蛋
鸡蛋2-3个 淡奶油15g 卡夫芝士粉5g
①所有材料放一起,搅打均匀
②锅烧热,加植物油,倒入鸡蛋用铲子转圈滑炒
③还有部分生蛋液的时候即可出锅,不用完全炒熟
★滑蛋就是吃的鲜嫩,最好使用可生食的无菌蛋
★芝士粉没有可以不用
★淡奶油没有可以换成牛奶
★最好使用黄油炒鸡蛋⑶柠檬芥末酱
沙拉酱50g 柠檬汁7g 柠檬皮3g 细砂糖5g 黄芥末酱7g 黑胡椒0.5g
①柠檬汁+细砂糖搅拌至糖融化
②所有材料加到一起搅拌均匀,冷藏备用
★柠檬汁、糖、芥末酱、黑胡椒视自己口味增减
★柠檬皮没有可不放
★保质期冷藏3~7天,现用现做,越新鲜越好⑷组装
①吐司切片,抹一点黄油,用多士炉热一下。没有多士炉用平底锅烤箱都可以。两面金黄酥脆口感更好,不想加热直接用白吐司也可以
②放置喜欢的配菜,一般配菜红黄绿色都有会比较美观,这里用了球生菜、西红柿。鲜虾滑蛋三明治和牛油果、低脂火腿、芹菜、芒果等比较清爽的食材口味也比较搭
③中间可以撒黑胡椒、海盐、挤柠檬芥末酱调味
★网红口味:
虾仁+滑蛋+配菜+牛油果
虾仁+滑蛋+配菜+三文鱼/龙利鱼
虾仁+滑蛋+配菜+烤过的菠萝丁㈡少女心火龙果牛肉堡
⑴汤种
乐颗吐司粉15g 清水60g
①面粉与清水混合均匀
②小火加热不断搅拌,注意这里量少不要糊锅
③加热至面粉变成浆糊,不会轻易从蛋抽或刮板上滑落即可
★汤种增加面包含水量,让面包更柔软
★汤种比烫种中的淀粉糊化更彻底⑵火龙果面包
乐颗吐司粉300g 红心火龙果120g 清水75-90g 干酵母3g 汤种全部 细砂糖12g 黄油18g
①除黄油外所有材料入缸,火龙果不用打泥,切一下就好
②低速搅拌至无干粉,中高速搅打至面团能拉出厚膜
★当然可以用其他品牌高筋面粉,清水适量调整就好。这个面团含水高,新手从75g开始加~
★使用其他面粉配方增加盐5g,跟黄油一起加入面团搅打
★干酵母换成鲜酵母9g
★火龙果选圆圆的,刺小小的,皮薄薄的那个品种。买回家可以放几天,放到皮都皱巴发黄再用。或者直接买打折特价蔫吧的哈哈哈~这种颜色会比较红
★没办法避免火龙果氧化颜色变浅,只能从品种到成熟度上尽量挑选深色火龙果,尤其是想保持玫红色不可能的哈~成品是漂亮的深粉红色、皮粉色就很好了③加入软化的黄油,慢速搅打至拉出手套膜薄膜。因为有火龙果在面团中,手套膜不如白色面团来的明显,并且戳破膜的边缘也不会很光滑,会有锯齿
④手上沾点油或者水,把面团起缸,出缸温度22-28℃。面团表面收圆盖保鲜膜,室温发酵至2倍大
★含水量大,起缸会比较黏手,注意跟没打好的黏手和打过了的黏手不一样。拉膜的时候手上沾点水或者抹点油都可以⑤排气分割面团,滚圆摆入烤盘
⑥28-30℃,75-80%湿度,发酵至1.5-2倍大,约50分钟
⑦面团表面喷水,上火200℃,下火170℃,10分钟。参考时间参考温度,视自家烤箱调整
⑧出炉震一下盘,让热气散出来,面包体不容易瘪
★表面装饰酥粒我用的以前剩的菠萝皮额外加一些面粉,用料理机打成小颗粒,没特意做,面团滚圆喷点水沾上酥粒或撒上酥粒都可以。菠萝包在这:
★表面装饰可以撒些面粉。其他装饰比如芝麻等用喷壶喷水来粘,不要用蛋液。蛋液会发黄~如果上火太大及时调整或者加盖锡纸
★如果做火龙果面包的其他造型,第⑤部滚圆后盖保鲜膜松弛20分钟,擀成需要的形状,夹馅,做造型,装饰,摆盘,最后发酵即可~
★二发面包排气不均匀会出现图片里那样的大气孔,不影响吃~⑶牛肉饼(两种)
⒈无淀粉纯牛肉饼
冷鲜牛肉馅200g 洋葱60g 奶油15g 柠檬汁2g 喼汁(辣酱油)/生抽酱油10g 黑胡椒粉2g 辣椒粉适量 油适量
①洋葱切碎,锅里加油小火将洋葱炒软颜色变黄,但不要炒糊
②所有材料包括炒软的洋葱,放入一个盆,顺着一个方向,搅拌上劲
③挖出需要的大小,左右手来回摔打十几二十下
④冷藏一小时备用
★炒洋葱最好用黄油,洋葱可以多炒一些,最后夹进汉堡当配菜也好吃
★辣椒粉可加可不加,视自己口味
★奶油可以换成牛奶
★柠檬汁和牛奶都是用来软化肉质的
★喼汁是国外常用的调味料,一款含有芥末辣椒各种香辛料的酸甜微辣酱油,有的话就用,没有的话就用生抽~
⒉少淀粉肉饼
冷鲜牛肉馅200g 冷鲜猪肉馅(肥)60g 洋葱80g 面包糠/面包碎/馒头碎8g 面粉8g 全蛋液30g 料酒10g 黑胡椒5g 喼汁/生抽酱油10g 白胡椒适量 油适量
①洋葱切碎,锅里加油小火将洋葱炒软颜色变黄,但不要炒糊
②除了酒和喼汁以外所有材料,放入一个盆,顺着一个方向,搅拌均匀
③分两次加入酒和喼汁,搅拌上劲
④挖出需要的大小,左右手来回摔打十几二十下
⑤冷藏一小时备用
★全用牛肉馅也行,选略肥的那种
★面包糠可以用面包碎、馒头碎、包括蛋糕渣渣都可以,就是你刚烤完的面包都可以掰一口切碎一下扔进去,不一定非要去买面包糠
★面粉可以用低粉高粉糯米粉各种淀粉
★白胡椒可加可不加,视自己口味
★料酒可以用葡萄酒白酒,都没有可以用清水或者葱姜水★★煎肉饼,锅里可以少放油,把肉饼压的比面包大一圈,中间凹。肉饼会回缩,中间会鼓。煎3-5分钟肉饼定型后再铲起来翻面,中间不要翻动。
★牛肉不要选太瘦的!
★★牛肉要用冷鲜肉绞馅,不要用冷冻肉。买肉馅也要买冷鲜馅,不要买冷冻馅。冷冻后的肉馅做肉饼口感不好。但是做成肉饼以后可以冷冻,解冻后再煎,影响不大
★我是把调好的肉饼放保鲜膜上称重,然后包起来,放冷藏。吃的时候剪开口,压成饼,煎熟。如果冷冻的话,放两张油纸中间压成饼,整理一下形状,再冷冻即可
★牛肉绞的越细,吃起来越油润,但是没有嚼肉的感觉。颗粒粗,吃起来会比较有口感,但同时口感会偏柴一点,自己取舍
★★搅拌肉馅建议使用厨师机,小美啊膳魔师什么的也行。手动搅拌的话建议俩人轮流倒腾
★煎熟的肉饼也可以冷冻,只要你懒~只要你不追求口感。拿出来微波解冻即可⑷黑椒酱
洋葱30g 蒜瓣6g 植物油15g 清水15g 蚝油6g 番茄酱3g/西红柿6g 生抽3g 黑胡椒3g 白砂糖2g
①所有材料放进料理机搅打成泥
②倒入炒锅翻炒至香味儿出来,略收一下汤汁,关火晾凉即可
★可以用成品黑椒酱代替
★用西红柿的话要去籽去皮
★汉堡想吃什么酱都可自己更换,不吃酱也行。我只是写个黑椒酱~⑸组装
①面包切片,切面抹一点黄油,用平底锅烤箱热一下可以。有一点酥脆口感更好,不想加热面包切开直接用也可以
②放置喜欢的配菜,一般配菜红黄绿色都有会比较美观,这里用了球生菜、西红柿、鸡蛋、豌豆苗、山楂糕。对就是山楂糕~
③中间可以撒黑胡椒、挤黑椒酱、番茄酱、甜辣酱、沙拉酱、或者上面写过的柠檬芥末酱等
★配菜建议选择一款酸酸甜甜的配菜来解一下牛肉饼的油腻,比如酸黄瓜,腌制红菜头,炙烤菠萝片,略带酸的芒果片等。我这里放了山楂糕~山楂糕是牛肉堡的灵魂~
★照片里牛肉饼的黑点其实是竹炭面包碎😂不是煎糊了㈢黑金牛肉堡
⑴竹炭面包(懒人冷藏发酵法)
乐颗吐司粉300g 干酵母2.5g 水190g 竹炭粉3g
①粉+酵母+水+竹炭粉揉成团,成团后表面略光滑即可,不用出膜
②起缸整理成表面光滑的面团,放入容器中,表面喷水,盖保鲜膜,放入4-6℃冷藏发酵12-24小时
③从冷藏取出面团,回温20分钟
④表面撒点粉,把面团扣到面板上,分割成需要的大小
★也适用于其他高筋粉
★使用其他面粉配方增加盐2g
★冷藏发酵,温度太低了不会发酵,温度太高了酵母后劲不足,常温就发不起来了~
★不想冷藏的看白面包制作过程,就是白面包加了竹炭粉而已⑤滚圆,整理成表面光滑的小团,摆盘
⑥30-35℃,75-80%湿度,发酵至两倍大
⑦上火200℃,下火180℃,10分钟,参考时间参考温度,视自家烤箱调整
★冷藏发酵,在长时间的冷藏过程中,面团经过水合作用,会形成面筋,并且降低了产品本身麦香,增加了一些发酵产生的风味
★其实冷藏发酵的面团5天内都能使用,但是我不建议使用冷藏发酵超过2天的面团继续做面包,不能确保出品口味和稳定性
★竹炭粉用量视自己手中产品增减
★跟火龙果面包一样,表面装饰不要刷蛋液,喷点水蘸白芝麻亚麻籽等坚果或者酥粒都可以。或者表面不装饰,出品的时候刷点金粉也可以~⑵蒜香黄油
黄油50g 蒜瓣5g 干欧芹1-2g 盐1g
①黄油软化成膏状,将所有材料拌均匀
②冷冻储存,用的时候切一点
★冷冻保质期3~6个月
★可以放在保鲜膜上,包糖果🍬的方式卷起来,两头拧紧,用的时候直接带着保鲜膜切片,不用的部分再密封包好冷冻就行
⑶组装
①面包切片,切面多抹一点蒜香黄油,用平底锅烤箱加热一下,蒜香黄油的味道释放出来,同时也让面包增加脆脆的口感
②放置喜欢的配菜,一般配菜红黄绿色都有会比较美观,这里用了球生菜、西红柿、酸黄瓜、芝士片。芝士片可以煎肉饼的时候,肉饼翻面后放在上面用肉饼热量融化一下,或者用火枪烧一下
③中间可以夹一些炒洋葱,撒黑胡椒、挤黑椒汁(做法前面写了)、黄豆酱、香菇酱、沙拉酱、千岛酱、芥末酱等
★建议搭配酸黄瓜或者腌制红菜头
★还可搭配煎蛋、培根、鸡腿肉、各种奶酪、各种蘑菇等
小贴士
本篇为了快手方便,用了乐颗吐司粉。
配方也可以使用其他高筋粉制作,只不过制作要求更高,更要注意细节。用乐颗的话,就比较简单,随便做一做就能整出个像样的面包。
目前看来,除了粉的价格略贵,没什么毛病。
澳洲原产小麦,加了少量天然海盐和天然助酵剂,营养成分也没问题。制作简单,节省时间,成功率高,对于大部分人来说就是省钱了~
对于牛肉、火龙果的选择,和使用调料替换,正文里都写过了。
🥪鲜虾滑蛋三明治,偏热带口味,口感酸甜辣清爽,相比牛肉堡热量更低
查阅步骤2~7:白面包+调味虾仁+滑蛋+配菜+柠檬芥末酱/沙拉酱
🍔少女心火龙果牛肉堡,口感偏酸甜略带微辣,加了热带水果腌制蔬果等配料,女生和小孩子的最爱
查阅步骤8~15:火龙果面包+牛肉饼+滑蛋/煎蛋+菠萝芒果等水果或腌制蔬菜+配菜+黑椒酱/沙拉酱/柠檬芥末酱/甜辣酱等
🍔黑金超级牛肉堡,口感浓郁热辣鲜咸,香气十足,热量炸弹,加了芝士片和蒜香黄油,男生更喜欢
查阅步骤12~14、16~18:竹炭面包+牛肉饼+芝士片+腌制蔬菜+配菜+蒜香黄油+黑椒酱/千岛酱