看完菜谱再动手(* ̄︶ ̄)
用料
鲜面条 | 300克(中号碗,四人份) |
小黄鱼或小黄花鱼 | 六条(12块鱼肉,四人份) |
冬笋 | 适量、切片 |
酸菜 | 适量、切丝 |
面粉 | 少量 |
白胡椒粉 | |
葱姜 | |
料酒 | |
盐 | |
油 |
酸菜笋干黄鱼面的做法
①把鱼鳞刮净,把内脏、鱼鳃摘除。鱼骨上附着的内脏都要清理干净,只剩白色的鱼骨鱼肉。
②用清水把鱼身、鱼腹内、鱼头内清洗干净。
③控干水分备用。①鱼肉加盐、料酒、白胡椒粉调味,盐不用太多,少量即可。因为家里没有白胡椒粉,用了黑胡椒碎,成品会有黑色颗粒。
②覆保鲜膜,腌20分钟。①烧一壶热水备用,1.2L左右。
②锅内加一点底油,开小火,油热把整条鱼骨下锅★两面煎一下。
③把鱼骨拨到一边,把葱姜放在锅中间,用锅里的余油煎一下,之后把鱼骨和葱姜捡出,剩下的油不要了。换砂锅或干净的锅,★烧热,加入鱼骨和葱姜、白胡椒粉,倒入★开水,★大火烧开,沸腾一会儿再转小火炖煮。
腌好的鱼肉沥干水分(多余的料酒)蘸面粉。
用手捏住鱼尾在面粉盘里正反正反重复拍面,然后抖掉余粉。(就用手吧,用筷子反倒有点破坏表层)宽油,小火,六七成热,鱼片入锅煎,一面定型后翻面。煎到两面微黄,取出控油。避免频繁翻面。
全部煎好后,再煎一次,煎到两面金黄取出沥干油分。
图上左边是煎两次的,右边是煎一次的。煎过两次的鱼内部还是嫩的,外表却更酥脆,颜色也更好看一些。(黑色颗粒是黑胡椒)
鱼汤煮到颜色发白,味道浓郁就可以了,出锅前加点盐煮两分钟,把表面浮油撇掉,滤出鱼汤待用。(图上是刚出锅还没撇油)
①碗里加半碗鱼汤。
②煮面,捞一点面条放到碗里。
③锅内一点油,烧热,倒入酸菜和笋片翻炒,倒一点鱼汤,盖盖子闷半分钟,出锅,放在面条上。
④每碗面码几块煎黄鱼。
⑤看情况再加一点鱼汤,撒点小葱花在面碗里。
小贴士
这碗面的重点在于熬鱼汤和煎鱼肉。
①鱼汤想要奶白色,重点是让鱼的脂肪在热水中乳化,所以:鱼要煎、锅要先烧热、加热水 、大火滚一会儿再转小火炖。整个过程不要遇冷,会破坏掉脂肪的乳化。
②鱼肉想要外酥里嫩,重点在于复炸(煎)。鱼肉下锅,外层靠近油温度高,内层温度低,所以外层熟得快。第一遍基本上是七八成熟,如果再接着炸,内层也会有点干掉。这时把它取出控油降温后再炸,表层就会很酥脆,而内层还是嫩鱼肉。
这两个技巧可以用于其它的“炖奶白色__”和“炸外酥里嫩__”
这个面量其实很小,拿来做早餐的,可以适量加面。