在说这个角仔糍之前,先唠叨一下“糍”。“糍”的字面意思是用糯米制成的食品,但在我的家乡珠海斗门,除了会把糯米制成的食品叫糍,也会把各种米类做成的点心和食物称为“糍”。其实像很多广东地区,特别是讲五邑方言的地方也如此。(粤语的发音跟普通话中的cei字很像,这字打不出来只好截图。不过是粤语的第4声。)
粽子我们叫粽糍,薄撑叫煎糍,濑粉叫糍水,还有很多人可能都知道的锅边糍。而咸角仔在广东地区应该不少见,我们叫它角仔糍。我奶奶很会做各种各样的糍,特别是角仔糍和糍水。每年的大年初一,奶奶都会一大早起床,用椰子壳濑好几大盘的糍水,给我们起来以后马上能吃到热辣辣的汤粉。但自从奶奶仙逝以后就再也没有吃过这种无可取代的味道了。
今天做的这个角仔糍也是奶奶的拿手好戏,以前听奶奶讲过怎么做,真的动手自己做还是头一回。但从小吃到大,做出来也能八九不离十了,所以第一次做就很成功,以至于咬下第一口的时候真的热泪盈眶。
***注意***
这个角仔糍的皮不是QQ的那种口感的,刚蒸出来是有点软又有点嚼劲的感觉,凉了就比较有嚼劲了,放了冰箱就会硬,要重新蒸才可以。角仔糍的皮就是这样的,如果大家喜欢粉果或者虾饺那种皮,就是用澄面做的,不是这种主要以粘米粉作为材料的皮。
用料
皮 | |
糯米粉 | 50g |
粘米粉 | 100g |
水 | 约25-30g |
馅儿 | |
腊肉 | 30g |
腊肠 | 半条 |
虾米 | 1把 |
干鱿鱼 | 1小条 |
马蹄 | 约20个 |
木耳 | 几朵 |
盐 | 适量 |
生抽 | 适量 |
蚝油 | 适量 |
糖 | 适量 |
【角仔糍】一步一步教你做地道广式点心的做法
腊肉、腊肠、虾米、干鱿鱼切碎,木耳泡发后切碎,马蹄去皮剁碎
腊肉腊肠下锅中火爆香,出油以后加入虾米和干鱿鱼继续爆香(油不够可再加点花生油)。
加入马蹄和木耳继续翻炒。马蹄有淀粉,所以可能容易糊锅,要注意,干了可以加点料酒和水。放盐、糖、生抽等调味。馅料炒熟以后摊凉待用。
取两个大的不锈钢碗,把50g糯米粉和100g粘米粉倒进去混均匀。
取约一半的份量放进另一个碗中,逐渐加入清水(约25-30g),揉成一个面团即可。
面团揉成小条,烧开一锅水,放进去煮,一边煮可以用木铲把面团切成小块。
浮面以后捞起来,放进剩下的粉里面,逐渐加入冷水揉成团。水量要自己掌握,基本上不太黏手就可以了。面团太干口感会硬,也容易开裂,面团太湿口感不好也不方便操作
用拇指在中间按压,一边转一边逐渐向四周压
压成一个均匀的面皮
放在手掌心,放入馅料
对折按紧锁边
然后按出花纹
蒸盘上刷油,大火蒸约15分钟
大火蒸约15分钟
成品
皮是有点嚼劲的那种
用广东话讲,皮薄陷靓
小贴士
1. 揉面的时候我试过用面包机揉,但揉出来的不够手揉的均匀,所以还是建议大家用手揉。等熟米团冷却一点以后慢慢把生的米粉揉进去)其实这就是我们常讲的生熟粉,用生熟粉做的糕点口感会比较好。
2. 珠海盛产各种海鲜,所以馅料里也用了许多海味。其实角仔的馅料多种多样,大家可以换成其他自己喜欢的馅料。
3.这个方子面皮的分量会有点多, 没包完可以做其他馅儿下次包~