相传在三国时代(公元220-280年),即刘备以喜饼迎娶孙权之妹,而订婚礼饼中便有以凤梨入馅制成的大饼。
台湾婚礼习俗中,订婚礼饼共六种口味代表六礼,其中一种凤梨闽南话发音又称"旺来",象征子孙旺旺来的意思,而凤梨亦是台湾人拜拜常用的贡品,取其"旺旺""旺来"之意,深受民众喜爱。
方子改自君之,曼食慢语等烘焙大咖的,我添加了面粉的量,低筋改为高筋和低筋混合,面越多口感就皮就脆度加强,酥度减小,放段时间会回软些。
用料
馅料 | |
菠萝 | 500克 |
砂糖 | 60克 |
麦芽糖 | 60克 |
盐 | 少许 |
酥皮料 | |
高筋 | 50克 |
低筋 | 100克 |
黄油 | 110克 |
糖粉 | 10克 |
奶粉 | 30克 |
盐 | 3克 |
鸡蛋 | 25克 |
全菠萝凤梨酥的做法
1,菠萝清洗干净,沥干表面水分后,分离中间的硬芯和果肉;
2,将硬芯和果肉分别切碎,中间的硬芯切的末可以比果肉稍小
3,将菠萝肉倒入锅中,大火加热;熬制汁水干
4,边加热边搅拌,加入砂糖和盐,熬制糖融化,被菠萝肉吸收后,加入麦芽糖;
5,中小火继续加热,不停翻炒,直至水分收干,果肉粘稠成团,关火;
6,待果肉完全冷却后,盛出,放入冰箱冷冻(不是冷藏);
7,冷冻至硬后,将馅料分割成小团,滚圆后继续冷冻保存。每个小球的重量大约为15g左右。
1,黄油软化以后,加入糖粉、盐,用打蛋器打发。
,2、倒入打散的鸡蛋。
3、继续打发至鸡蛋与黄油完全融合,呈羽毛状
4、高低筋面粉和奶粉混合后筛入黄油里。
5、用橡皮刮刀拌匀,使粉类和黄油完全混合。
1,把面团分成20克面团
2,用手把面团压扁,放上一块凤梨馅。
3,将面团放在虎口处。
,4、用大拇指推动酥皮,使酥皮慢慢的“爬”上来,包裹住馅料。包的手法和包
广式月饼是一样一样的~所以月饼你也会包了~酥皮推上来以后,捏合紧,让酥皮把凤梨馅完全的包裹起来。因为酥皮面团
比较软及易碎,因此包起来稍有难度,要多练习哈。6、把凤梨酥模具摆在烤盘上,将包好的面团放到模具里面。没有模具的可以用手整形成象棋子状
用手把面团压平,使面团在模具里定型。中间低边上高,出来会是平的。
用这个方法做好其他的凤梨酥。将凤梨酥连同模具一起放入烤箱,170度,
10分钟左右,翻面再烤10分钟,到两面金黄即可。取出来并冷却以后即可脱模。
脱模冷却后,密封放置4个小时以后再食用,口感更佳。
小贴士
1,外面市售的凤梨酥内馅为冬瓜和菠萝的混合馅,如加冬瓜制作凤梨馅的时候,
需要把冬瓜先脱水再剁成蓉。因为凤梨馅里的冬瓜主要作用是提供瓜肉纤维,挤
掉冬瓜里的水分,可以避免冬瓜的味道混入到馅里,影响馅的味道,只留下冬瓜
肉纤维让我们利用,就可以了哈。
,2,无论是冬瓜还是菠萝,采用的都是剁成蓉的方式,而不建议用食品料理机直
接打成泥。虽然剁成蓉比较麻烦一点,但这样不会破坏瓜果里的纤维,使馅的口
感更好。
,3,包凤梨酥,虽然看上去简单,但实际是难度比较大的一个步骤。首先凤梨馅
比较粘软,其次酥皮面团也较软易裂,因此包的时候不易控制。注重手法慢慢包
裹,反复多练习,才会熟能生巧。一开始如果觉得皮和馅2:3的比例很难包,可
以先改成皮和馅1:1或3:2的比例来包,会好包不少。但熟练以后,一定要改回
2:3哦,因为,只有“薄皮大馅”的凤梨酥,才会真正的诱人可口哈。
,4,刚做好的凤梨酥,皮和馅的味道没有完全融合在一起,所以不用马上就吃。
密封保存4个小时以后,凤梨馅里的水分和糖分会慢慢向皮里渗透,到时候再品
尝,口感更佳哦。