记录下5.21这次做馅的完整数据,留给自己以后使用。最近菠萝较甜,依据几个方子数据调整了下。
粗去汁肉:糖:麦芽糖:黄油=100:5:4:1
副产品菠萝汁也按方子做成菠萝凝乳。这次一边熬凝乳一边炒馅,不够仔细,只用打蛋器搅拌的,待凝稠时底部边上没搅打到略糊了点,下次如果再做要用刮刀时不时刮下底部。
汁:糖:麦芽糖=
酥皮……还没做
酥皮用的泳哥的方子,做好分18克每份,刚好做一盘18个😎
包装在途,回来研究如何密封,目前袋子自粘。密封办法有电熨斗、直发夹,家里都没有,考虑用🔥燎下试试。
用料
馅料 | |
冰糖 | 5个2341g(去汁后1377g计1400g) |
冰糖 | 70克 |
麦芽糖 | 60克 |
黄油 | 15克 |
菠萝汁凝乳 | |
菠萝纯汁 | 800g |
鸡蛋 | 8个(4土4洋) |
细砂糖 | 60克 |
麦芽糖 | |
酥皮 | |
盐 | 1g |
低粉 | 130g |
杏仁粉 | 20g |
奶粉 | 20g |
黄油 | 100g |
糖 | 30g |
蛋黄 | 2个大蛋黄 |
凤梨酥记录的做法
菠萝去刺的废条榨汁过滤,菠萝心搅拌机打碎,菠萝细切,撒10g糖和一点盐略腌下过夜。
去刺废条榨的汁和肉挤出的汁。拿了800g做凝乳,剩下的这瓶准备喝了它!
菠萝纯汁+糖+麦芽糖,电磁炉上600度小火煮,后900度煮开再视情况调温度熬。
熬中途,下次切记刮刀和打蛋器配合着来。
成品图,本次共得4瓶100ml的凝乳。
腌过的菠萝碎放沙布挤出一点汁来,把汁和过滤好的汁放一起。菠萝肉和打碎的菠萝心放一起,本次1377g算1400g去计算。
这次看到了泳歌的翻炒视频好厉害👍成品馅583g,嗯,8斤四个加老板娘送的一个小的净肉342g的,就出这么一点点馅......
黄油软化加糖打至略蓬松打发,分次加入鸡蛋黄,搅拌至融合。
低粉,盐,杏仁粉,奶粉4个混合筛入黄油,拌匀。
包:13馅18皮,滚好入模具压平。13克馅18克皮,酥皮用的是泳歌的方子刚刚好能做我的这模具18个,也刚好一盘!太赞!