砂锅海鲜粥—萨尔茨堡的鱼做法 步骤 图解

用料  

砂锅海鲜粥—萨尔茨堡的鱼的做法  

1. 大米，  约150克（1量杯160ml）；
   鲜活的海蟹，  青蟹1~2只；
   鲜活的海虾，  大约10只；
   鲜活的蛤蜊，  大约15~20粒；
   地都产冬菜，  大约10克；
   葱花、姜丝，  少许；
   胡椒粉、盐、植物油、料酒，适量；

2. 普通粳米即可，譬如东北大米；海蟹可以选青蟹或梭子蟹，青蟹的壳比较厚实，滚粥时蟹钳需要拍碎；梭子蟹的种类很多，常见的有锈斑蟳、三疣梭子蟹、远海梭子蟹、红星梭子蟹等，就滚粥来说区别不大，尽量选肉质饱满的就好。海虾尽量选鲜活的或冰鲜的，斑节虾、黑虎虾、南美白对虾、各种“基围虾”都可以；海虾的个头不要选太大，个头小相对表面积大鲜味更容易释放，虾线也更干净；蛤蜊我个人喜欢用花蛤，壳薄肉厚，唯一需要注意的就是吐沙要彻底。这道海鲜粥的“点睛之笔”就是地都冬菜，冬菜是一种半干态发酵的腌制品，产地有很多，这里用到的是潮汕冬菜，优先选择揭阳市地都镇出产的；冬菜由白菜和蒜发酵而成，色泽金黄，带有蒜香和浓郁咸鲜，口感和海鲜粥出奇的协调。

3. 1.米和水大约是1：15的比例，要等锅中的水沸腾后倒入米粒，再加一茶匙香油或花生油，用勺子适当搅动防止米粒粘底；然后转小火慢慢煲煮至粥底绵柔，煲粥的时间根据个人对粥底稀稠的喜好而定。

4. 2.青蟹用锐器从腹部中央捅入，这样很快就会停止挣扎。青蟹也俗称“泥蟹”，掘洞营生，因此外壳常伴有一层黑泥垢，需要用刷子里里外外仔细刷洗干净；然后掀开蟹壳、去除蟹鳃和蟹脐，蟹身切分成小块，蟹螯用刀背拍裂，这样利于鲜味逸散；海虾和蛤蜊冲洗干净，海虾开背去虾线。

5. 3.粥底煲好后，再取一口砂锅，大火烧烫，底部添少许植物油；再依次倒入海蟹、蛤蜊和海虾，然后放适量姜丝轻轻翻炒爆出香味，可以添少许料酒去腥；再将刚刚煲好的粥底“撞入”到这口砂锅里，继续保持大火，让海鲜的鲜味在烫粥的裹挟下彻底的释放，用勺适当搅动锅底，防止粥沾糊。

6. 4.加入海鲜粥的灵魂配料：冬菜，冬菜需要事先切成碎末；用勺子适当的搅动，整锅粥大约再煲上3～5分钟就可以了，出锅前根据咸淡适当添盐，拌入胡椒粉和葱花，当然也可以撒少许芹菜粒或香菜碎末。

7. 贴士：煲粥比较费时，这里有个技巧：米用清水浸湿，然后放进冰箱冷冻一段时间，再煲粥就会更容易“糊化”，绝对的事半功倍。米粒滚煮一刻钟就能爆花，煲半个小时就已经相当的绵柔，试过的都说好。