沙布列挞壳【450.9克】
86 克……黄油
163 克……中筋面粉
82 克……糖粉
0.9 克……盐
48 克……全蛋
12 克……杏仁粉
12 克……粗粒小麦粉(semoling)
47 克……玉米淀粉
制作：
1、全部材料均需为低温状态。
2、将中筋粉和切丁黄油（2CM大小）放入搅拌机中，用扁桨搅打至形成均匀松散的砂砾状态。
3、将剩余的其他材料加入，继续搅拌至大致均匀的面团状（不要过度搅拌）。
4、将之倒在工作台上，整理成均匀球形，散开的部分适当用刮片整理收回。
5、保鲜膜密封，冷藏松弛至少3小时。
6、擀压至1.5毫米厚度，并裁切为圆形，铺入直径7CM的挞模内。
7、入烤箱以160℃烘烤15分钟，出炉，刷“涂刷蛋液”，再次放入烤箱烘烤5分钟。
涂刷蛋液【135克】
75 克……稀奶油
60 克……蛋黄
制作：
1、将稀奶油与蛋黄充分搅拌均匀并过滤。
2、装入喷枪，喷在挞壳内外壁均匀一薄层。
龙蒿杏仁奶油馅【318克】
90 克……杏仁粉
70 克……糖粉
80 克……全蛋
2 克……龙蒿叶
13 克……玉米粉
15 克……黄油
24 克……蛋白
24 克……细砂糖
制作：
1、将蛋白在搅拌缸中打发。
2、搅拌同时将细砂糖分3-4次加入。
3、持续打发至形成光亮的鸡尾状蛋白霜。
4、将全蛋与龙蒿叶（鲜）用均质机/搅拌棒搅拌混合均匀。
5、将杏仁粉、糖粉加入混合打发。
6、顺序加入过筛的玉米淀粉和融化的黄油（55-60℃）搅拌均匀。
7、分两次拌入“步骤3”的蛋白霜。
8、每个挞壳内挤入15克，放入烤箱以160℃烘烤约15分钟（至8分熟）。
9、表面摆满杏子果肉片，再继续以160℃烘烤15分钟。
杏桃啫喱【248.7克】
53 克……桃子果茸
124 克……杏子果茸
27 克……柠檬汁
41 克……细砂糖
3.7 克……琼脂粉
制作：
1、将两种果茸和柠檬汁在厚底平底锅中加热至45℃。
2、将细砂糖和琼脂粉拌匀加入，煮沸。
3、冷藏至凝固。
4、用手持均质机/搅拌棒搅打至柔顺的啫喱状。
杏子馅【414克】
220 克……杏（去皮去核）
15 克……橄榄油
176 克……杏桃啫喱（配方↑）
1 克……芫荽籽/香菜籽
2 克……龙蒿叶（鲜）
制作：
1、将杏子去核后切成1CM的块状，刷橄榄油，入烤箱以250℃烘烤约2分钟。
2、出炉后搅拌至完全冷却，加入切碎的龙蒿叶、磨碎的芫荽籽/香菜籽和“杏桃啫喱”搅拌均匀。
3、挤在烤熟并冷却的挞壳内的“龙蒿杏仁奶油馅”表面，抹平，冷冻。
吉利丁冻【60克】
10 克……吉利丁粉（200Bloom）
50 克……水
制作：
1、将比例为1:5的吉利丁粉与冷水混合室温静置。
2、约20-30分钟后，会形成果冻状，将之切割为1-2CM的小丁状，便于随时取用。
3、冷藏可以储存14天，冷冻则可以储存90天。
杏子马斯卡彭打发奶油【405.2克】
65 克……杏子果茸
7.2 克……吉利丁冻
72 克……35%白巧克力(Ivoire 35%)
183 克……稀奶油
78 克……马斯卡彭乳酪
制作：
1、将稀奶油加热至40℃，加入吉利丁冻拌融。
2、倒在融化至35℃的白巧克力中，用手持均质机充分搅拌乳化。
3、加入35℃的杏子果茸，继续搅拌乳化。
4、最后将马斯卡彭乳酪加入搅拌均匀。
5、冷藏隔夜（12小时），使用时打发。
6、打发后，挤入直径4CM的半球形硅胶模具内至1/2满，用小汤匙将中心位置压出个小圆坑，挤入3克“杏桃啫喱”。
7、然后继续挤满“杏子马斯卡彭打发奶油”，抹平，冷冻。
橙色淋面【298.5克】
72 克……水
168 克……杏子果茸
4.5 克……NH果胶粉
20 克……细砂糖
34 克……玉米糖浆
适量克……橙色食用色素（天然）
制作：
1、将水、果茸和天然色素放入厚底平底锅中加热至45℃。
2、将细砂糖和NH果胶粉拌匀，加入。
3、将玉米糖浆加入，煮沸。
4、降温至65℃，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻光亮顺滑。
组装&装饰
1、将冷冻的半球形“杏子马斯卡彭打发奶油”脱模，淋面。
2、放在冷冻的挞表面正中心位置。
3、将杏子果肉瓣上涂刷少量橄榄油，环绕摆在淋面的“杏子马斯卡彭打发奶油”周围。
4、最后顶部装饰一片可食用绿色嫩叶完成。
用料
| 糖10 | 克 |
三生有杏的做法
以上
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