复刻巴黎名店Hugo&Victor的栗子帕夫洛娃做法 步骤 图解

「帕夫洛娃是一款经典甜品，其中最重要的一部分就是蛋白霜，用低温慢烘的蛋白霜，增加了整体的酥脆口感，搭配酸甜果酱，以及调味奶油，达到丰富而极致的味觉享受。今天翻译的这款是冬天的栗子风味帕夫洛娃[萌萌哒R]」
👨🏻‍🍳来自巴黎名店Hugo&Victor，行政主厨Hugues Pouget
👩🏻‍🍳翻译 圆滚滚米米君
🌟分量可以制作6个

用料  

复刻巴黎名店Hugo&Victor的栗子帕夫洛娃的做法  

1. 香草奶油
   淡奶油445克
   砂糖44克
   吉利丁冻15克
   香草荚1根
   📝做法
   1️⃣取一半的淡奶油和砂糖加热，煮沸离火后加入香草，浸泡1小时
   2️⃣加入剩余的淡奶油和融化的吉利丁冻
   3️⃣冷藏12小时

2. 🌟栗子夹馅
   栗子奶油140克
   淡奶油60克
   吉利丁冻10克
   糖渍栗子碎30克
   📝做法
   1️⃣栗子奶油和淡奶油借助均质机打匀，加热后加入吉利丁冻融化混匀
   2️⃣倒入10cm直径的模具中，加入栗子碎，冷冻至少12小时

3. 🌟法式蛋白霜
   蛋白100克
   砂糖100克
   糖粉100克
   📝做法
   1️⃣打发蛋白，一点点加入砂糖
   2️⃣当打发至硬性发泡状态，将过筛的糖粉拌入其中
   使用16mm裱花嘴，将蛋白霜挤成漩涡状，制作20-22cm直径的圆，中心部分加一个厚度相等的圆，100度烘烤2-3小时
   3️⃣如果要制作小版的，可以借助圆球形的硅胶模具，将蛋白霜挤的上方
   4️⃣同时挤一下水滴状用于顶部装饰

4. 🌟栗子酱（装饰用）
   栗子泥250克
   栗子奶油250克
   📝做法
   混匀即可
   🌟装饰
   糖渍栗子 适量
   糖粉 适量
   🌟🌟🌟组装
   1️⃣香草奶油打发后，挤在蛋白霜内的第一层
   2️⃣将栗子夹馅加入后再加入剩余香草奶油
   3️⃣用小抹刀将香草奶油抹成小山包状，借助蒙布朗裱花嘴在上进行裱花，撒一些糖粉，装饰糖渍栗子和顶部的水滴状蛋白霜即可