复刻巴黎Ritz立玆酒店的巧克力塔做法 步骤 图解

用料  

复刻巴黎Ritz立玆酒店的巧克力塔的做法  

1. 配方来自巴黎五星立兹酒店主厨Francois Perret的分享

2. 🌟巧克力沙布雷
   面粉125克
   可可粉18克
   黄油125克
   糖粉50克
   香草1/2根
   盐1克
   蛋清20克
   📝做法
   1️⃣面粉和可可粉过筛
   2️⃣黄油软化成膏状加入糖粉，香草籽和盐，接着加入蛋清和面粉
   3️⃣搅拌成光滑的面团后保鲜膜包起来冷藏1小时
   4️⃣擀成2mm厚度，切成28cm直径圆形，切成8份
   5️⃣透气烤垫上170度烤10分钟

3. 🌟可可奶油
   黄油62克
   砂糖62克
   全蛋1个
   可可碎62克
   📝做法
   1️⃣黄油软化成黄油膏，加入砂糖，室温的全蛋接着2️⃣加入可可碎（用搅拌机打碎）（注意只是混合不要打发）

4. 🌟卡仕达酱
   牛奶250克
   黄油10克
   砂糖35克
   香草荚1/2根
   蛋黄2个
   玉米淀粉20克
   📝做法
   1️⃣牛奶，黄油和一部分的砂糖，香草籽煮沸
   2️⃣蛋黄和另一部分砂糖打白，加入玉米淀粉，牛奶倒入其中后再倒回锅中煮沸1分钟冷却

5. 🌟巧克力奶油
   卡仕达酱75克
   可可奶油225克
   📝做法
   1️⃣冷却的卡仕达酱搅打顺滑
   2️⃣加入可可奶油
   3️⃣将巧克力奶油倒在26cm的慕斯圈中，放入烤箱烘烤170度12分钟（微微上色即可）

6. 🌟巧克力甘纳许
   吉利丁片1片
   淡奶油110克
   牛奶110克
   黄油22克
   蛋黄17克
   samana62%黑巧克力164克
   tannea43%牛奶巧克力55克
   打发淡奶油105克
   📝做法
   1️⃣淡奶油牛奶和黄油，加入蛋黄煮至82度，过筛倒入巧克力中，加入泡好的吉利丁片
   2️⃣冷却至40度后拌入打发的淡奶油
   3️⃣倒入一半甘纳许至26cm的慕斯圈中，放入巧克力奶油，接着再倒入剩余甘纳许
   4️⃣冷冻后脱模，切成8块

7. 🌟巧克力装饰奶油
   淡奶油200克
   糖粉20克
   过筛的可可粉10克
   📝做法
   打发，注意不要打发过度
   🌟🌟🌟组装
   可可粉 适量
   1️⃣将切好的冷冻状态的巧克力甘纳许三角蘸入打发的装饰奶油中，借助小抹刀在表面形成凸凹纹理
   2️⃣最后撒上可可粉，底部放一片烤好的巧克力沙布雷