复刻巴黎餐厅Thoumieux的小清新青苹果塔🍏做法 步骤 图解

👨🏻‍🍳巴黎餐厅「Thoumieux」主厨Alexis Lecoffre
👩🏻‍🍳翻译:圆滚滚米米君
📝翻译自法国🇫🇷甜品权威杂志「Fou de pâtisserie」
分量:可以制作10个
Ps:「Timut」胡椒和肉桂主要用于增加风味如果没有也可以不加~

用料  

复刻巴黎餐厅Thoumieux的小清新青苹果塔🍏的做法  

1. 巴黎餐厅「Thoumieux」主厨Alexis Lecoffre⬆️
   
   🌟姜汁
   生姜150克
   砂糖15克
   做法:提前一天制作，生姜切碎和砂糖混合放入冰箱24小时，过筛按压得到姜汁
   

2. 🌟杏仁奶酱
   黄油50克
   糖粉50克
   杏仁粉60克
   玉米淀粉5克
   全蛋40克
   做法:将黄油软化至膏状加入糖粉，杏仁粉，玉米淀粉，最后加入全蛋混匀放入冰箱冷藏
   

3. 🌟苹果糖浆
   水600克
   砂糖200克
   青苹果酒30克
   「Timut」胡椒16克
   青柠汁70克
   姜汁70克
   青柠皮屑20克
   做法:在锅中将水砂糖胡椒煮沸，冷却至50度加入剩余的食材，放入冰箱冷却，使用之前过筛即可

4. 🌟肉桂甜酥塔皮
   面粉225克
   盐2克
   黄油125克
   糖粉85克
   杏仁粉10克
   榛子粉10克
   全蛋45克
   肉桂粉1.5克
   香草荚1根
   做法:1.厨师机中用将软化的黄油加入糖粉，加入粉类，香料，最后加入全蛋，搅拌成为均匀面团，擀成2.5毫米厚度，放入冷藏休息两小时
   2.使用圆形刻模，切成10个10厘米的圆片，放入7厘米直径塔圈中制作塔皮，165度烘烤10分钟
   3.冷却后塔底填入15克的杏仁奶酱，继续烘烤5分钟，取出后刷上苹果糖浆

5. 🌟青苹果果冻
   青苹果颗粒125克
   去皮青苹果125克
   黄油5克
   姜汁7克
   青柠汁3克
   葡萄糖浆5克
   蜂蜜5克
   「Timut」胡椒0.5克
   做法:1.去皮的青苹果切大块和黄油青柠汁，葡萄糖浆，蜂蜜一起放入抽真空袋。在蒸箱中85度蒸一个小时(也可以放入密闭的盆中，或是使用微波炉)40分钟
   2.将(1)混合姜汁均质得到非常顺滑的果泥加入磨成粉的胡椒和青苹果颗粒

6. 🌟青苹果慕斯
   苹果汁226克
   青柠汁12克
   姜汁35克
   砂糖25克
   可可脂20克
   吉利丁片7克
   青苹果酒14克
   淡奶油(1) 45克
   淡奶油(2)90克
   玉米淀粉18克
   做法:1.将吉丁片冷水里泡软
   2.锅中加入苹果汁青柠汁和姜汁，淡奶油(1)煮至70度，加入砂糖和玉米淀粉的混合物煮沸，离火后加入泡好吉利丁和可可脂冷却至30度加入青苹果酒
   3.淡奶油(2)打发分多次加入拌匀，使用裱花袋将慕斯填入塔中抹平，冷藏一小时

7. 🌟组装
   1.将青苹果切成三角形薄片，浸泡在苹果糖浆中约一个小时(冰箱冷藏)
   2.借助勺子和小抹刀将50克苹果果冻在塔上做一个小山包，苹果片滤掉糖浆后放在纸上吸水，漂亮的摆在苹果果冻上
   3.最后装饰小叶子和胡椒碎，柠檬鱼子酱即可