复刻巴黎五星酒店Mandarine Oriental的创意柠檬塔做法 步骤 图解

配方:巴黎奢华五星酒店Mandarine Oriental东方文华酒店主厨Adrien Bozzolo


翻译:圆滚滚米米君
分量大约可以做15个柠檬塔
黑柠檬粉主要用于提味和装饰，如果没有也可以不放~

用料  

复刻巴黎五星酒店Mandarine Oriental的创意柠檬塔的做法  

1. 巴黎奢华五星酒店Mandarine Oriental东方文华酒店主厨Adrien Bozzolo

2. 法-瑞蛋白霜
   蛋清20g
   砂糖20g
   糖粉20g
   黑柠檬粉 适量
   
   
   做法:1.砂糖和蛋清水浴加热50度使砂糖融化。
   2.厨师机将(1)打发至冷却，使用橡皮刮刀拌入糖粉。
   3.硅胶垫上抹薄薄一层油，利用塑料薄片将蛋白霜均匀的抹在硅胶垫(2mm厚度)表面撒上黑柠檬粉，70度烘烤3小时，烘干后放入恒温箱保存(防潮)

3. 黄柠果酱
   黄柠檬片(无籽)300g
   砂糖120g
   水105g
   香草荚1根
   
   做法:1.将黄柠檬片切成1.5mm厚片，再一切四，将柠檬加冷水煮沸，倒掉热水加冷水重新煮沸(共煮沸三次，用于去除柠檬片中的苦涩)
   2.糖水煮沸，加入柠檬片，香草籽，煮5-6分钟。
   3.盖上盖子静置20分钟，当柠檬变成半透明状，放入破壁机中打碎。
   
   青柠饼底
   转化糖106g
   全蛋426g
   砂糖180g
   杏仁粉160g
   淡奶油180g
   面粉180g
   细盐4g
   泡打粉10g
   葡萄籽油106g
   青柠皮屑12g
   青苹果色色粉(水溶性) 0.2g
   
   做法:1.将所有食材混合打匀。取650g面糊抹在硅胶烤垫(40✖️60cm)170度烤5-6分钟(注意很容易烤过，要小心)
   2.烤好的饼底均匀抹上约0.8cm厚度的黄柠果酱，再盖上一张饼底(类似三明治)按紧，冷冻。
   3.取出，切成60mm直径的圆。再对半切成半圆。

4. 柠檬奶酱
   黄柠汁85g
   黄油72g
   黄柠皮屑9g
   蛋黄47g
   蛋清95g
   砂糖110g
   吉利丁冻20g
   做法:1.将除黄油和吉利丁冻以外的食材放入锅中煮沸，离火，加入吉利丁冻。冷却到40度左右加入切块的黄油，均质，奶油非常的顺滑和亮泽。
   2.奶油冷却后挤入半圆形的模具中，提前做好的饼底放入奶酱中心。
   
   
   

5. 甜酥塔皮
   糖粉167g
   黄柠皮屑9g
   黄油233g
   黄柠色色粉(水溶性)适量
   水1.5g
   蛋清50g
   蛋黄33g
   杏仁粉50g
   面粉417g
   细盐3g
   黑柠檬粉1.5g
   
   做法:1.使用叶片搅拌，软化的黄油糖粉皮屑混匀。色粉提前加入水中混合加入，加入除面粉以外的粉类。
   2.加入蛋黄，蛋清，最后加入面粉(尽可能少的搅拌)
   3.两张油纸之间擀成1.5mm厚度，将其切成24.1cm✖️2cm条状，放入8cm塔圈内部。150度烤13分钟(不要太上色)冷却后脱模。

6. 青柠蛋白霜
   蛋清100g
   砂糖150g
   青柠汁50g
   吉利丁冻12g
   做法:1.青柠汁和吉利丁冻用微波炉融化。
   2.蛋清和砂糖打发，中间一点点加入微温的青柠汁，最后打发即可

7. 组装
   
   1.柠檬奶酱脱模，镜面果胶加热到液态，借助牙签将奶酱蘸上一层光亮的镜面果胶。将底部多余的果胶刮去，冷冻。
   2.借助小抹刀，将柠檬奶酱放入塔壳中，转过来。
   3.准备白色的长方形巧克力片，青柠蛋白霜挤成不同大小的圆球，撒上黑柠檬粉和掰碎的法瑞蛋白霜，最后装饰小叶片，放在柠檬奶酱上即可。