复刻Frédéric Cassel 车厘子雪葩布列塔尼塔🍒做法 步骤 图解

「超详细过程图！布列塔尼酥饼，搭配车厘子雪葩🍒，奶香淡奶油和脆脆的蛋白霜，简单的装饰却是十足的口感，做法简单，有空的话试试看呀～」
👨🏻‍🍳配方来自chef frederic cassel
👩🏻‍🍳翻译 圆滚滚米米君
📝配方翻译自法国🇫🇷甜点权威杂志「fou de patisserie」

用料  

复刻Frédéric Cassel 车厘子雪葩布列塔尼塔🍒的做法  

1. Chef frederic cassel

2. 🌟车厘子雪葩
   水133克
   车厘子果泥588克
   砂糖68克
   雪葩稳定剂（stabilisateur）3克
   （选放，没有可以忽略）
   葡萄糖粉50克
   📝做法
   1️⃣水加热
   2️⃣砂糖、雪葩稳定剂，葡萄糖粉混匀加入水中
   3️⃣煮至85度混匀后，冲入果泥中，用均质机均质后冷藏
   4️⃣面糊彻底冷却后，放入冰淇淋机搅拌
   5️⃣打好的雪葩挤入橄榄形慕斯模具中（约63*29*28cm大小）抹平，冷冻脱模

3. 🌟布列塔尼酥底
   黄油100克
   面粉125克
   盐1克
   砂糖85克
   蛋黄1）40克
   泡打粉6克
   蛋黄2） 适量
   📝做法
   1️⃣软化的黄油膏和面粉，盐，砂糖，泡打粉混匀
   2️⃣接着加入蛋黄，混合成均匀的面团
   3️⃣擀成0.7cm厚度（如果面团太软不好操作可以放入冷藏冷却一下），切成18cm直径的圆
   4️⃣放入20cm塔圈中烘烤170度约20分钟
   5️⃣取出后，刷蛋黄，继续烘烤5分钟，冷却

4. 🌟瑞士蛋白霜
   蛋清50克
   砂糖100
   📝做法
   1️⃣砂糖加入蛋清中加热至55度
   2️⃣快速打发至鸟喙状
   3️⃣在烤盘上抹薄，100度烘烤3个小时

5. 🌟🌟🌟组装
   淡奶油250克
   砂糖15克
   香草荚1根
   糖粉 适量
   新鲜车厘子
   📝做法
   1️⃣淡奶油加入砂糖和香草籽打发
   2️⃣借助一个圆片遮挡，在布列塔尼四周撒傻上糖粉
   3️⃣脱模后的冰淇淋放在酥饼上
   4️⃣蛋白霜掰成不同大小的片状
   

6. 5️⃣将打发的淡奶油用裱花嘴挤在空隙处，放上蛋白霜，装饰新鲜的车厘子

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