葱油拌面应该是上海留给我的最深刻的记忆了,比起南翔小笼、比起生煎包、比起黄浦江边的美景,有过之而无不及,至今想起来还引得口水泛滥。
记得一下飞机,才到酒店就马不停蹄赶到南翔小笼包店,点上一份葱油拌面,加上小笼汤包,一顿饱腹之后也没了舟车的劳顿,大概这就是当年上海给予我的极大美食慰藉。
在上海呆了一段时间,葱油拌面吃了又吃,一碗5块钱,却胜过大餐无数。热腾腾的面条和热腾腾的葱油酱汁趁热拌匀,每一根面条都充分地裹上葱油酱香,还未入口,就已经令人黯然销魂了。乍一尝,好像很普通,可甘甜鲜香的回味却让人欲罢不能,这一次吃饱了,下一次还得吃。
为一碗葱油拌面飞上海实在不是什么明智的想法,自己动手丰衣足食才是真,索性研究起来。网络上各种葱油拌面方子试过不少,有用猪油熬煮的、加香料熬煮的、整颗葱熬煮的,各式各样,大概每个人心中都有自己的一款葱油拌面吧。
直至有一次看到艾格发布的上海名厨的方子,才明白这才是我寻觅已久的葱油拌面。点睛之笔在开洋(吴语方言,实为带咸味的去皮虾干),而做好吃的关键则是开洋的烹煮方式。
今天妹纸就带你看看什么样的才是好吃的葱油拌面↓↓↓
试过了所有的错,才把美味呈现给你,做不做就看你了~~
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用料
洋葱 | 半个 |
小葱 | 80g |
植物油 | 250g |
挂面 | 1把 |
开洋 | 8只 |
生抽 | 2汤勺 |
老抽 | 1汤勺 |
料酒 | 1汤勺 |
白糖 | 少许 |
这样做,葱油拌面才有层次感的香、才好吃~~(赶紧收藏,省得找不到了)的做法
小葱、洋葱去根洗净后沥干水分(可以放置晾干,也可以用厨房纸擦干),然后将葱白跟葱绿分开切段,洋葱切丝。
▶注意需要沥干水分才能进行后续操作,不然后续加热会溅油。葱白与洋葱丝因熬煮的时间较长,放在同一个盘子方便一起下锅,葱绿分开放置。
炒锅加入植物油,并将葱白与洋葱丝一起下锅,开中火煮至起泡。
然后调至炉心火,小火慢熬才能使葱香更好地融入植物油中。
▶注意熬葱油的关键一定是小火,一定要有耐心。如果中心油温较高,过程中稍微翻搅下葱段,使受热均匀。
▶熬葱油的过程,葱油香会弥漫整个屋子,就连头发丝都会有味道,所以一定关上厨房门,开好抽油烟机,然后允许你间歇性离开灶台罒ω罒,因为时间还真不太短。熬至洋葱丝与葱白略带焦黄,就可以先关火捞出葱渣。
▶洋葱丝主要作用是增加葱香的层次感,炸完的口感单独吃并不会很好,弃之。葱白段因熬煮时间较长,后续加葱绿熬煮则会过焦,也一并弃之。重新开小火,加入葱绿继续熬煮。
熬至葱段青黄略焦,就可以关火。
油温会继续给葱段加热至焦黄色。
炸好的葱段,香酥而不焦碎。
炸好的葱油色泽青黄,油清而葱挺,放凉后装进无水无油的密封罐,随吃随取,很是方便。
取10个开洋洗净,同时将1汤勺料酒,1汤勺清水,连同1棵小葱打结放进小碗,蒸锅水开后上锅蒸10分钟。
将蒸好的开洋取出切成细茸,炒锅加少许油煸香,开洋水留着备用。
▶开洋切茸还真比较符合我的口味,拌在面中,无形胜有形,既能提升口感,又不会咯嘴。前面的步骤都做完之后,就可以煮面条了,煮锅加入适量的水,少许盐煮开后加入面条,煮至浮起后再加小半碗水,再次煮开即可捞出。
▶一般面条二次煮开就可以捞出,切记不要煮太久,面条劲道也是好吃的关键。
▶面条最好买细圆条的手擀面,口感较好,如果没有的话挂面也可以,再没有的话,方便面也可以,就看你是不是处女座,^_^在面条上加上熬好的葱杆,开洋末,少许葱花。
将上个步骤的开洋水,加上生抽、老抽、少许白糖一起下锅烧热,浇在面条上,再加上两勺葱油。
▶一般葱油拌面的调料中会有糖增甜提鲜,但这个配方中有洋葱的甜,也有开洋的鲜,糖也可以不要,如果你需要再强调鲜甜的口感,半汤勺即可。
▶酱油加热才能激发香味,生酱油不好吃。这就是今天我们要的葱油拌面啦。
开洋的加入,确实是点睛之笔,颇为提鲜,使之与其他葱油拌面区分开来。整碗面有一种难以言说的、香喷喷的好吃,葱香、油香与煸过的开洋末的香与鲜,有层次地交织在一起,要的就是这种层次感。
此时再来一碗蛋皮葱花汤搭配,满足感就更上一层楼了。鸡蛋加少许盐打散、加少量油下锅摊平、切块、加上一碗高汤(无高汤,清水也可),煮开撒上葱花,关火盛出,撒上少许胡椒粉即可,一气呵成,o(* ̄︶ ̄*)o,喝上一碗,舒服~~
小贴士
不知道今天的葱油拌面有没有撩到吃货小伙伴?是不是都能get到好吃的关键?
妹纸来做个总结:
1、葱油要耐住性子慢慢熬,掌握火候不要过火。
2、面条最好选细条的手擀面,两次煮开捞起,才能保证有嚼劲的口感。
3、点睛的开洋,先蒸后煸,另取开洋水与酱油烧热淋面。
4、加上开洋,淋上酱汁,最后覆上葱油,这才是有层次的葱油拌面(网上有些方子把开洋、开洋水直接混合酱油,甚至连同葱油一道混成酱汁,只能说也好吃,但缺了层次,只有一个味)。
面条被覆上甘甜鲜香的酱汁,还有喷香葱油,喷香而有嚼劲,咀嚼间还有鲜香的开洋茸,每一口都很满足。
花一个小时熬上一罐葱油,可以吃一个月,对付不想开火的夏天刚刚好。
探求安全、让人放心、美味的食物就是“食饱聚好”想做也正在践行的,如果你也如我一般,欢迎加入“食饱聚好”的队伍。这里是潮汕妹纸的美食自留地,酒菜已备好,就等你了~~