猪绞肉一直是主流,因为猪肉通常会加入大量的脂肪一同绞碎,肥三瘦七,肥二瘦八,甚至是肥瘦五五开来,肥肉部分遇热油脂极容易被“逼”出来,在炒制时能够轻松的“粒粒分明”。
鸡肉脂肪少,想要炒出“粒粒分明”的肉末,有两个“小诀窍”:
1、在绞肉时加入少许植物油,用油在瘦肉之间产生“隔膜”。
2、在炒制肉末的中途,肉馅结成肉块儿,在表面逐渐变色时,取出用搅拌机再打一次,这种做法打出来的肉末很细碎,也很均匀。不过千万别打太久,不然就成了肉粉啦。
这款基础版本的鸡肉末,可以“神通广大”地出现在饭团、拌面、青菜等任何料理场景中。使用植物油较不容易冷凝,冷食也很美味。
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用料
鸡全腿 | 2块(约500克,去骨后400克,可用鸡胸代替) |
植物油 | 50ML |
盐麴 | 50克 |
老抽(调色用) | 1小勺 |
胡椒碎 | 适量 |
【盐麴料理】基础盐麴鸡肉末的做法
准备好所有材料。
将鸡腿肉去骨,切成小块。鸡皮较难以绞碎,请事先切得碎一些,或者可剔除不使用。
将切好的鸡肉加入约4/5用量的植物油一同绞碎。
将剩余的植物油倒入锅中,加入鸡肉碎炒散,如果结块不易打散,可再放入搅拌机中打碎一次,取出继续入锅翻炒;
加入盐麴、老抽和较多的胡椒碎,继续炒至盐麴融入肉末中,炒得鸡肉末松散,表面干燥焦香即可。多炒一些会更香~
*盐麴较容易糊锅发黑,请中小火慢慢炒制。
小贴士
「小贴士 」
1、鸡腿肉可以用猪肉代替,因为猪肉末不与其他食材混合,请选择较瘦的肉馅。
2、密封冷藏可保存3日左右。
3、除了盐麴风味,也可以使用<传统风味>和<中式风味>两种调味方式。
<传统风味>
酱油 50克
味啉 30ML
清酒 15ML
砂糖 20克
盐&胡椒 少许
<中式风味>
生抽 50克
老抽 5ML(调色用)
料酒 20ML
盐&胡椒 少许