博山人过年常做的年下菜,酥鱼锅和烧鱼锅,简称酥锅和烧锅。今天将烧锅的制作方法呈现给大家,鲁菜中逢烧必炸,所以所有原料必须过油炸制。这是一道瓦冻的凉菜,肉冻晶莹剔透,肉香、鱼香和蛋香味完美融合在一起。
用料
带皮五花肉 | 1500克 |
猪前蹄 | 2只 |
鲅鱼 | 2条 |
鸡蛋 | 15个 |
大葱 | 1根 |
姜 | 一块 |
蒜 | 6瓣 |
八角 | 3个 |
花椒 | 一把 |
黄酒 | 150-200克 |
桂皮 | 1块 |
博山烧锅的做法
猪蹄、带皮五花肉分别焯水,注:分别凉水下锅,煮开,打去浮沫,然后捞出沥干水份待用
起锅烧油,160-180℃左右时,先下煮熟剥壳的鸡蛋炸成虎皮蛋;然后依次将猪蹄和五花肉炸成金黄色备用,如果想成品更美,建议在猪皮上扎空,抹酱油甜面酱,晾干后再炸,这样猪皮表面也可呈现虎皮状;最后炸鱼,炸到干爽定型,防止后面煮制时散开。
将炸完的猪蹄和五花肉再次放入冷水中,加热焯水,这一步的目的是去掉油炸的异味,打去浮沫和浮油,捞出备用
重新在锅中加入足量的水,放入猪蹄,放入八角、花椒和桂皮的料包,然后倒入第一次黄酒(注:烧锅必须用黄酒)
加入葱姜大蒜,烧锅加蒜很重要
烧开后,中间不断的撇油打浮沫,煮制过程全程小火,确保汤是清亮的。
大概煮40分钟左右,加入五花肉,继续煮30分钟左右,中间过程不断撇油打浮沫
加入鲅鱼和虎皮蛋,加盐调味
继续小火煮开,撇油打浮沫,半个小时左右,加最后一次黄酒,使汤色呈现弓弦色或淡茶色
将所有食材捞出到容器中,用纱布或很细的漏勺将汤过滤进去,没过所有食材,自然放凉后,放入冰箱冷藏。第二天瓦冻成功,挖出切片摆盘即可。