“胡适特别喜欢沙滩东斋外海泉成的炒豆腐脑和翡翠羹。现在北京的早点里可以看见豆腐脑,用来下油条或者包子,但炒豆腐脑已经很少见了。
炒豆腐脑的做法是:炒锅上炉,倒入猪油。这里要说一下,一般做羹汤、炒土豆泥,加猪油都是最好的,也可以放植物油,但味道会差很多。猪油炒热后,放入葱末、姜末稍炒,下嫩豆腐炒两三分钟,边炒边将豆腐捣碎,然后加精盐、绍酒、味精、鸡汤,搅成羹状。最后加湿淀粉勾芡,淋上鸡油,这道菜就做成了。这道菜和豆腐脑很象,白色羹调入口即化,并有葱香味,营养丰富。”
——二毛 《民国吃家》
用料
嫩豆腐,猪油,葱姜 |
炒豆腐脑的做法
准备原料。
豆腐沥水,葱姜切末。锅内挖一勺猪油,开小火,猪油融化后下葱姜末爆香,放入整块豆腐,用长筷子/铲子/汤勺边炒边把豆腐搅碎。
加绍酒、盐、一点糖、白胡椒粉调味,用水淀粉勾芡,出锅淋香油。
小贴士
猪油的creamy感是任何植物油代替不了的。
要是不用猪油,我猜黄油比较近似吧。