泡芙(共计:556 克)
96 克……水
96 克……全脂牛奶
96 克……黄油
2 克……细盐
3 克……细砂糖
96 克……T45面粉
167 克……全蛋液
步骤:
1、将水、牛奶、糖、盐和切片的黄油一起放入厚底平底锅中加热煮沸。
2、将过筛的面粉一次性加入。
3、大力搅拌至整体呈面团状,并面团脱离不再粘黏平底锅,锅底出现薄膜。
4、将之放入搅拌缸中,用扁桨低速搅打使之降温,然后将温热的蛋液逐渐加入搅拌均匀。
杏仁榛子核桃帕林内(共计:510.5 克)
100 克……带皮杏仁
100 克……核桃
100 克……榛子
0.5 克……海盐(盐之花)
210 克……细砂糖
步骤:
1、将坚果烤熟,同时将砂糖煮至焦糖色。
2、将坚果放入焦糖中,加入海盐,充分搅拌后倒在硅胶烤垫上。
3、冷却后,放入破壁机内搅打至均匀顺滑的糊状。
※此处如果不想麻烦,当然也可以直接使用可购入的成品“杏仁榛子帕林内”,如果手里有破壁机,还是建议自己来制作使用。
布雷斯特奶油(共计:554 克)
169 克……全脂牛奶
28 克……黄油#1
36 克……细砂糖
36 克……蛋黄
18 克……奶油粉(或卡士达粉)
1 克……海盐(盐之花)#1
11 克……吉利丁液
92 克……杏仁榛子核桃帕林内
42 克……榛子酱
120 克……黄油(软化)#2
1 克……海盐(盐之花)#2
步骤:
1、将牛奶和28克黄油煮沸,倒在提前搅拌打散的蛋黄、砂糖、奶油粉和海盐上#1中拌匀。
2、制成卡仕达酱,加入吉利丁液拌融。
3、降温冷却后,放入搅拌缸中用扁桨搅打至顺滑的奶油状态,再将杏仁榛子核桃帕林内和海盐#2加入拌匀。
4、装入裱花袋待用。
焦糖杏仁(共计:795 克)
500 克……杏仁(带皮)
220 克……水
60 克……砂糖
15 克……可可脂
步骤:
1、将杏仁烤熟。
2、将水和砂糖在厚底平底锅中煮成糖浆,再将烤熟的杏仁倒入,用木铲保持搅拌。
3、当糖浆都覆着在杏仁上,并且呈焦糖色时,加入可可脂拌匀后,将之倒在硅胶烤垫上,摊开。
4、冷却后,将焦糖杏仁裁切为两半。
※这是个用来装饰甜点的非常不错的好东东哦
组装&装饰
1、泡芙挤圆环形,撒适量杏仁榛子碎烘烤。
2、冷却后,横向切割,夹布雷斯特奶油。
3、将切半的焦糖杏仁塞入奶油缝隙,顶部撒糖粉完成。
用料
黄油 | 克 |
巴黎布雷斯特的做法
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