湖南人可以辣椒炒一切,卤菜也不在话下,没有卤菜就创造卤菜,所以本方子还附带卤水方子。
基本啥肉类都可以这么做,这个方子我拿来做过回锅猪耳,回锅牛肉,回锅牛腩,今天正好做了牛腩就按牛腩传了。
整道菜分两步,卤和回锅。
用料
姜片 | 适量 |
花椒 | 适量 |
生抽 | 适量 |
老抽 | 适量 |
盐 | 适量 |
香叶 | 3-4片 |
干辣椒 | 5-6个 |
桂皮 | 1块 |
八角 | 5个 |
小米椒 | 3-4个 |
啤酒 | 适量 |
葱 | 一根 |
大蒜 | 6瓣 |
鸡精 | 适量 |
牛腩 | 300克 |
青蒜 | 5根 |
螺丝椒 | 6-8个 |
红尖椒 | 2个 |
蚝油 | 适量 |
湘式卤味回锅(牛腩版)的做法
提前一天卤好牛腩,卤牛腩方法:
1.牛腩冷水下锅,锅内放入姜片和适量干花椒,我一般就是随手抓一把,大火煮开,焯去浮沫,捞出,水倒掉
2.蒜,小米椒切碎,桂皮,香叶,八角,干辣椒洗净。热锅倒油,蒜,小米椒,桂皮,香叶,八角,干辣椒倒入锅中中火翻炒出香味
3.把牛腩倒进锅中和香料一块儿翻炒一会儿,倒入啤酒,没过牛腩的底部,再倒入清水,完全没过牛腩
4.加入一锅铲生抽,半锅铲老抽,一匙盐(具体量根据卤的量和调料品牌的咸度决定)
5.大火煮开,转小火,小葱打结丢进锅里,盖锅盖煮30分钟。
6.时间到关火,把牛腩捞出即可。姜,蒜切片,红尖椒和螺丝椒切成窄的半圈(切丝也可以,这里随意),青蒜切段,牛腩切片。
牛腩记得一定把纹路切断,不然咬不动热锅倒油,待油温6成热左右,中火倒入姜,蒜,红尖椒,螺丝椒,翻炒出香味
加入牛腩片,继续翻炒,炒匀即可
加入青蒜,这一步放入盐,鸡精,把调料均匀翻炒开,加入适量生抽,蚝油,继续炒匀
待调料全部炒匀,青蒜变软,就可以出锅了
小贴士
1.炒牛腩时,不放姜也是可以的,卤完以后基本不会有任何腥味了,个人习惯,不影响最终口味
2.辣椒的分量也根据个人口味放就好,我放了4个螺丝椒,2个红尖椒,怕辣可以少放,红椒可以选很大不辣的那种,红椒主要是为了配色好看。
3.卤过的牛腩炒的时候一定要放盐,卤牛腩时候放的那点盐,基本被水冲淡了,而且没有收汁,基本不会咸,如果口味清淡,可以尝过再决定放多少盐。