核桃葡萄干杂粮包笔记做法 步骤 图解

何年英老师中级西点课笔记（上海市现代食品职业技能培训中心）

三种面包的综合教授，配方对应的是葡萄干核桃包

用料  

核桃葡萄干杂粮包笔记的做法  

1. 这三种面包步骤一样，自己选择配方
   
   若是自己家里做时，葡萄干提前一天用白兰地或朗姆酒，加一勺糖浸泡。浸泡后葡萄干变得柔软而带点酒香，糖也是必须的，否则浸泡后容易感觉不够甜反而尝出酸味

2. 除黄油和核桃外的其他配料放入搅拌桶（如葡萄干浸泡过，也需后添加，否则会被搅碎），先低速拌拌成团，然后高速搅拌至紧凑的团状。
   ---水剩余10ml左右的面团比较合适
   
   加入黄油，高速搅至延展，双手粘粉取一团，搓成球拉开检查。
   
   确认后加入核桃/葡萄干，低速搅入

3. 分3份，双手滚成圆团，一发至2倍大

4. 压扁拍去大气泡，收尾处拉成方型，卷成梭子型，二发

5. 撒粉，割包，上火210，下火190，入炉喷蒸汽，烘烤时间25分钟，在19分钟时再喷一次蒸汽