纯天然酵母发酵,时间长,水量大,新手请谨慎操作.
天然酵母带来的麦香气,乳酸味真的很迷人欸(。˘•ε•˘。)
水量我算了一下有82.5%,因为有鲁邦的缘故,成品组织非常湿润Q弹,而且绝对不会有常规吐司刚出炉的那股酵母味,真的就是天然麦香气!爱吃欧包的同学一定会爱上这款吐司儿。
灵感来自日本《天然酵母,你为什么那么好吃》一书,感兴趣的同学可以去查看~
模具是彩味之行21*9吐司模2条
用料
高筋面粉 | 480克 |
鲁邦种 | 160克 |
蜂蜜 | 10克 |
糖 | 20克 |
盐 | 11克 |
牛奶 | 180克 |
水 | 220克 |
黄油 | 30克 |
天然酵母山形白吐司—鲁邦种的做法
一定要提前翻新鲁邦,多喂几次表面有活性充沛的大泡泡即可
水量很大,用k浆打面,钩子不好用~!
高速打到能拉出薄膜的状态下加入黄油,至9分筋状态。
桌面撒粉,面团进行第一次三翻两折
盒子内撒粉,放到盒子里室温25°~30°发酵一小时。
送入冰箱冷藏发酵一夜,至少8小时,最长不超过36小时。从冰箱取出后室温接着发酵3-5个小时,直到面团有2-2.5倍大
从盒子中取出面团,进行第二次翻面折叠
室温发酵一小时
分割面团,第三次折叠面团,成橄榄型放入盒子中
最后发酵室温2-2.5小时,面团最高处和模具齐平
烤箱最下层170°上火230°下火38分钟左右
烤完震模晾凉~
小贴士
*水量很大,一定记得用手粉操作
*鲁邦种要活力旺盛的,提前喂好
*后续有三次翻面折叠,又要长时间发酵,打面宁欠勿过,9分足够