不知是否只有粤菜才会使用“干逼”这个词,初见菜名,不明其意,看过之后才恍然大悟----不就是砂锅焖牛肉嘛。
用料
牛腩 | 一斤 |
姜块(拍松) | 一两 |
蒜泥 | 一钱 |
豆酱 | 二钱 |
精盐 | 三分 |
味精 | 二分 |
白糖 | 一钱 |
胡椒粉 | 一厘 |
陈皮末 | 一分 |
芝麻油 | 一分 |
八角末 | 一分 |
深色酱油 | 一钱 |
浅色酱油 | 一钱 |
绍酒 | 一钱 |
淡二汤 | 二斤 |
花生油 | 一两二钱 |
干逼牛腩的做法
蒜末、姜块备齐,陈皮和八角用水稍微泡一下备用。没有淡二汤,用半块浓汤宝代替。
将牛腩洗净,冷水煮至9成熟,捞起,切成小方块(每块约重四钱)。
将锅烧热,下油,放入蒜、姜、豆酱爆出香味。
加入牛腩略煸,烹料酒,加水、深、浅色酱油、盐、味精、白糖、八角末、陈皮末,约煮两分钟。
后转入砂锅,加盖,用小火焖约80分钟(时间视牛腩老嫩决定)至软烂(以起胶质为佳)
最后撒上胡椒粉,淋上麻油即可。
此菜为《中国菜谱.广东卷》所载。
小贴士
1、淡二汤实际为熬过上汤的材料,加沸水,再熬一小时,加盐后称为二汤。
2、家里制作高汤比较蛮烦,可以用浓汤宝代替,但是浓汤宝有盐,如果要用浓汤宝,要调整盐的使用量。当然,不用浓汤宝也可以,直接加水煮就行。
3、干逼时,最难把握的是收汁阶段,用小火焖时,一定要等到肉类回油时才关火,那样香味才会被“逼”出来。
4、我做的是每天带饭的菜,所以汁水收的略干。