戚风蛋糕－最详细的方子做法 步骤 图解

戚风应该可以说是应用最为广泛的基础蛋糕之一吧，比方说平日里说的生日蛋糕，奶油蛋糕， 裱花蛋糕的基本蛋糕体，慕斯蛋糕里的蛋糕层，甚至还可以在制作提拉米苏的时候代替意大利手指饼干。熟练掌握基础戚风的做法之后，又可以根据自己的喜好，灵 活添加合适的原料、搭配不同的酱料、变换蛋糕的颜色和造型，做出属于自己的独创美味喔。此方子是8寸的哦

用料  

戚风蛋糕－最详细的方子的做法  

1. 先把蛋清和蛋黄分离，注意蛋白中不要有蛋黄哦

2. 蛋黄、油、牛奶和糖放进一个盆里搅匀

3. 然后加入过筛的低筋面粉拌匀备用

4. 蛋清中加入40g白砂糖，用电动打蛋器打发至干性状态【这绝对是很关键的一步，蛋白的打发质量直接影响蛋糕的品质。蛋清必须是干净、没有水、油的盘】

5. 取1/3蛋白加入到蛋黄糊中，用由下往上的方法翻拌匀

6. 将翻拌好面糊倒入剩下的蛋白霜中，用同样的方法搅拌匀【翻拌技术大家要注意哦手逆时针方向慢慢地转动打蛋盆至拌合均匀。老是觉得会消泡，所以可能 面糊都没有混合均匀就送进烤箱烤了。其实哈，真正打发细腻的蛋白是不容易消泡的哟（不能画圈拌合哈）。观察下拌合好的面糊，打发到位的蛋白会使拌好的面糊 浓稠细腻。打发过于粗糙的蛋白拌合出的面糊很稀、流动性较强，眼睛能观察到泡泡较粗大，而且正在陆续爆裂哟。】

7. 倒入蛋糕模具中，震两下，将气泡震出

8. 放入预热好的烤箱，上下火160度，烤35分钟

9. 出炉啦，记得出炉后震两下，倒扣在烤网上待凉脱模就完成了啦

小贴士

那么下面让我们来探讨下玩戚风可能出现的各种问题吧！
【为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来？】
1、水份没有烤乾，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下来。
2、蛋白霜没有打挺或是搅拌消泡了，这样面糊撑不起来都会导致内部很难烤透。没有烤透蛋糕就太重
3、蛋糕自动掉下可能是蛋糕烤模没有清洗乾净，还存留了一些之前的油渍。

【如何使戚风蛋糕的大小气洞均匀】
1、低速打发蛋白至湿性发泡勾起时呈坚挺即可（如图），不要过度打发至乾性发泡，蛋白打的越细密，成品组织才会细密。
2、面糊要搅拌均匀。
3、打发好的蛋白倒扣也不掉出来（如图）
4、面糊从较高的角度倒入时，让面糊内的空气散出。
5、模型进入烘烤前，用双手提起在桌上轻敲减少面糊间的空隙。

【填加的材料为何沉在蛋糕底部】
1、因戚风蛋糕的质地很轻无法承受过多的重量，加入的材料过多，容易塌陷。
2、己打发的蛋白在过度拌合後消泡变稀而无法支撑材料的重量。

【蛋糕在烤箱里膨胀得不错，出炉时还好好的，为什么放凉后却缩小了呢？表面皱皱的，像老人的皱纹似的，好难看啊，但味道还可以…】
1、如果面糊搅拌出筋，成品也会回缩…放凉之後从腰部收缩。出炉就缩是因为没有烤透，组织没有定形
2、底火太强，可能会导致底部上缩，扣出来发现产生一个大窟窿。戚风蛋糕每次倒扣下来冷却之後都是中心陷下去，周围高出一圈（底火太强所致）
3、没有倒扣，会使蛋糕底部组织变扁，上半部可能还是蓬松的，但下半部变得紧密、结实，口感较差。
4、蛋白消泡，使的面糊体积变少，气孔减少的结果，使熟後的蛋糕体在凉後回缩。
5、面糊水分太多，气孔撑不住整个蛋糕体的重量，也会容易塌馅。
6、烤戚风的时候模壁防黏，使面糊无法攀升长高，在烘烤过程中就不会长高，始终都是扁扁的。

【大多数戚风蛋糕塌陷的主因】
蛋黄糊的重量较重、打发的蛋白重量很轻，搅拌不均匀时，烤出的蛋糕自然会塌陷；很多失败的主因是拌好面糊时担心蛋白消泡，匆忙搅拌面糊而没有充份拌匀；
水份太多；
加入的材料太多太重；
没有完全冷却就脱模；
没烤熟或烘烤时温度太低；
面糊拌入己打发的蛋白时没有拌匀；
己打发的蛋白在过度拌合後消泡；
模型不可以抹油或放腊纸让它容易脱模。

【表皮破裂怎么办】
蛋用量过多，面粉用量过少；
面糊中总水量少，面糊稠度大；
化学膨松剂使用过多；
面粉筋力过强；
炉温过高，烤制时间过长。有的说法是避免表面裂先上下火然后只开下火直到全熟

【内部组织粗糙怎么办】
化学膨胀剂用量大，混合不匀；
蛋糊搅打过度，充气过多；
用糖量过多，未充分溶化；
炉温过低；
面粉中漂白剂含量多。

【蛋糕表皮有斑点怎么办】
糖粒未溶化；
面糊搅拌不均；
蛋在使用前预热过度，发生部分变性；
烤炉骨蒸汽太多，结露，形成白色斑点；
烤盘擦油过多，飞溅到蛋糕表面。

【蛋糊搅打不起发怎么办】
鸡蛋不新鲜；
鸡蛋液温度过低；
搅拌器中有油脂；
配料中使用了油质香料与蛋一起搅打，发生了消泡作用；
蛋预热温度过高，发生了蛋白变性凝固作用。

【戚风蛋糕缩小的原因】
没待冷却就脱膜。
烤模摸油或放腊纸。
使用不沾模。
配方中水份太多。
烤焙时间不足。
烤盘擦油过多；

【为什麽烤熟的蛋糕会呈现底部与周围焦黑而表面湿湿黏黏的呢？】
蛋白霜打过头变棉花状
蛋白霜消泡了(搅拌好的蛋糕面糊如果是稀稀水水就是蛋白霜打过头或蛋白霜消泡了)
烤温不够
还没有烤透

【戚风蛋糕在炉内下陷？】
搅拌时间太长；
在蛋糕未烤熟时受到震动；
配方水分太少；
面粉筋度太低。

【按照食谱上的温度提示来制作，可是蛋糕里面还没熟，外面就焦了？】
原因很简单：每个烤箱都是不一样，所以烤箱的温度也不一样相同，建议亲们多多练习，好好掌握一下烤箱的脾气，不能根据食谱上的方子一成不变。