杂粮法棍（王后T65）做法 步骤 图解

简单记录课程，已改成适合家庭烘焙的份量！

配料：
T65：300g
水：180g（预留30g水后加）
鲜酵母：2.4g（干酵母0.8～1g）
天然酵母：30g（可用波兰酵头替代）
盐：6g

其他配料
原方A：
伯爵T65：1000g（替换20%的黑麦粉）
水：690g（660+30预留后加水）
盐：20g
天然酵母液：100g
鲜酵母：8g
B：
小米、黑/白芝麻、棕色和金色亚麻籽、罂粟籽适量（杂粮约占面团10%，泡杂粮水182g）

用料  

杂粮法棍（王后T65）的做法  

1. 1.王后粉300g加水180g搅拌2～3分钟后均匀后，水解20～30分。（预留5%湿润水）
   2.依次称量鲜酵母2.4g、天然酵母30g（或波兰种），再加入盐6g（和酵母不可接触，分两侧加入），加入到水解的面团中，先低速搅打5分钟左右，搅打出筋膜，9成时加入预留的30g湿润水，必须分次加入。
   （杂粮混合，然后和等量的水混合，浸泡，4度冷藏至少3h）加入杂粮，低速混合均匀1～2分钟，面团光滑，打至拉开有薄膜的程度。
   最后打出面温23～24度

2. 3.面团室温（最佳24～25度低于30°）醒发1h，折叠一次（视频93分），4度冷藏（12-36h）
   4.分割面团：350g/1块（原方分两块510g/块）光滑面朝上。
   5.一次整形后，松弛15～20分。开始预热烤箱
     二次整形后，粘谷物杂粮。室温（20～24°）松弛15~25分。

3. 6.提前20分钟和预热250°，割包。提前打蒸汽，法棍入炉后立刻再来一次蒸汽。250/220
   
   法棍20分，橄榄形法包可增加到25分钟。

小贴士

波兰种可替代天然酵母：面粉100(20%面粉➕20%水➕1g干酵母)室温3小时发酵，或室温到起泡后放入冷藏一夜使用