如今各路网红糕点让人应接不暇,已经很少听人提到菠萝包了。老派如我,依旧痴迷于那金黄色的裂纹,柔软而奶香浓郁的味道。
小时候刚听说菠萝包,以为它是菠萝馅的面包。其实,如同老婆饼里没有老婆一样,菠萝包里面也没有菠萝,只因它表面金黄,脆皮凹凸状似菠萝,因而取了这个名字。
酥皮是菠萝包的灵魂,市面上常见的菠萝包分为三大派系,港式菠萝包的酥皮酥脆松软,日式菠萝包(蜜瓜包)的酥皮由厚厚的甜饼干面团烤成,台式菠萝包则兼具了港式和日式二者的特点。
除了美味,菠萝包的另一大特点是新手友好。只要跟着下面的步骤,烘焙小白也可以在厨房复刻出这地道的茶餐厅美味。
用料
高筋面粉(主面团) | 250克 |
细砂糖(主面团) | 28克 |
盐(主面团) | 3克 |
酵母(主面团) | 2.5克 |
全蛋液(主面团) | 25克 |
水(主面团) | 100克 |
牛奶(主面团) | 45克 |
黄油(主面团) | 18克 |
低筋面粉(酥皮) | 85克 |
细砂糖(酥皮) | 38克 |
黄油(酥皮) | 45克 |
全蛋液(酥皮) | 20克 |
蛋黄(刷酥皮表面) | 1个 |
烘焙小白玩转港式菠萝包的做法
首先制作酥皮
软化后的黄油加入砂糖,用刮刀搅拌均匀,加入打散的蛋液,筛入低筋面粉,翻拌或者用手折叠拌匀
用保鲜膜包好,放进冰箱冷藏备用。
除黄油以外,将主面团的其他材料混合,倒入厨师机搅拌缸,加入温水化开的酵母,低俗搅拌成无干粉的面团。
建议预留10g左右的水,根据面团的实际情况调整。转为4-5档揉至光滑细腻的面团,加入软化的黄油继续搅拌,直到能拉出透明的薄膜。
取出面团滚圆
放入容器盖上盖子,在24-28摄氏度室温环境中进行基础发酵
面团发至两倍大,手指沾面粉轻戳不回弹不回缩,发酵完成
取出发酵好的面团按揉排气,分割成9个60g左右的小面团,滚圆后盖上保鲜膜醒发15分钟
15分钟后,将松弛好的面团拍扁排气,再次搓圆
从冰箱取出酥皮面团,分割成9等份
用擀面杖或直接用手掌将酥皮面团轻轻擀成厚薄均匀的面皮,盖在面包体上
将面团往里推,直到酥皮覆盖住面团的3/4左右
将面包依次做好,在33摄氏度左右,湿度75%左右的环境下二次发酵至1.5倍大(手指轻按表面可缓慢回弹)
酥皮表面刷蛋液
烤箱预热180摄氏度,烤15分钟左右
待冷却后取出
咬一口,酥皮酥松,面包柔软细腻
小贴士
如果没有低筋面粉,酥皮也可以用中筋面粉来做
烘焙时间请根据自家烤箱的情况酌情增减