酱从酱缸跻身厨房,看似已是终端产品,其实不然。各个酱根据口感、颗粒、酸辣度的不同,有不同的用法。榨广椒用来炒土豆片、炒肥肠,剁椒(末子广椒)用来炒肉、拌凉菜,豆瓣酱用来爆炒荤菜、制火锅底料,泡菜和豆腐乳(霉豆腐)则是直接当小菜。在日常食谱里,它们缺一不可。
《后会无期》里有个爱吃吐司抹辣椒酱的角色,曾有一两年非常痴迷于这种吃法,软软的竹排吐司抹上厚厚的牛肉酱,再加上半块红油腐乳,油脂慢慢渗透到一缕缕面丝中,面包的清甜配上辣椒的咸香,根本停不下来!
用料
牛腱肉 | 1斤 |
干竹笋 | 适量 |
干香菇 | 适量 |
榨菜 | 少量 |
黄豆酱 | 1小碗 |
大蒜 | 半头 |
芝麻 | 少量 |
辣椒粉 | 少量 |
冰糖 | 10颗 |
蘸一切,拌一切,炒一切的牛肉酱的做法
准备食材:牛腱肉,干竹笋、干香菇、榨菜、黄豆酱、芝麻、大蒜、花椒、冰糖、辣椒粉、桂皮。
牛肉切丁,颗粒的大小根据个人喜好决定,香菇泡发后切丁,榨菜、竹笋切丁。芝麻煎熟。
取用平日炒菜5倍左右的菜籽油小火加热,放入桂皮、花椒和整颗大葱,爆香后将这些材料捞出,留下汲取了佐料精华的底油待用。
下牛肉丁焖炸五六分钟,再放入香菇丁、竹笋丁,全程小火,炸至锅面呈细细密密的小泡,食材的水分才算炸干。
水分挥发后,倒入小碗黄豆酱和七八颗冰糖熬煮约5分钟,期间需不停搅拌,令牛肉丁吸收了卤汁,又不经久煮而糜烂、溃散。
煮至油量基本被食材吸收后,此时香气和成色已达到理想值,放入熟芝麻、蒜泥和辣椒粉,半分钟后即可出锅。
牛肉酱好吃与否取决于牛肉粒、辅料和黄豆酱的组合,刚出锅的酱香气四溢,略咸,冷却后的牛肉酱味道更佳。牛肉颗粒较大,有嚼劲,能满足喜食肉的你,蘸馒头,盖米饭、拌面条,或是配黄瓜和生菜,十分美好的重口味,搞定一切主食!
小贴士
根据食辣程度决定辣椒粉的用量,冷却后的牛肉酱更好吃!